煎、煮、炒……哪一種烹調方式對空氣品質影響最大？

烹飪過程中產生的細懸浮微粒和有害氣體將降低室內空氣質量，並可能引發呼吸系統和心血管疾病。最近發表的一項研究發現，室內空氣污染程度會因烹調方式的差異而有所差異。考慮到室內空氣質量，哪種烹飪方式最佳？

英國伯明罕大學大氣科學研究團隊在一個實驗廚房中，分析了五種烹飪方法（煮、炸、炒、烤和空氣炸）對室內空氣品質的影響。

研究團隊使用以下90種烹飪方法，對120克雞胸肉進行了烹飪：▲烘烤24次，▲翻炒20次，▲油炸16次，▲水煮16次，▲空氣炸鍋14次。烹飪完成後，他們使用光學氣溶膠光譜儀和質子轉移反應飛行時間質譜儀測量了室內空氣污染水平。這兩種測量方法可以檢測揮發性有機化合物（VOCs）和粒狀物（PM），它們是典型的室內空氣污染物。根據英國環保署的說法，顆粒物會影響肺部和心臟，增加▲心臟病發作、▲心律不整、▲咳嗽、▲氣喘加重等風險。 VOCs會導致多種健康問題，例如▲咽喉刺激、▲頭痛、▲肝損傷、▲心臟損傷、▲癌症。

分析發現，與其他四種烹飪方法相比，氣炸鍋產生的室內空氣污染最少。

依烹調方法劃分，顆粒物濃度最高值如下：▲烘烤 92.9 ▲翻炒 26.7 ▲油炸 7.7 ▲水煮 0.7 ▲空氣炸 0.6。揮發性有機化合物濃度如下：▲烘烤 260 ppm ▲油炸 230 ppb ▲翻炒 110 ppb ▲水煮 30 ppb ▲空氣炸 20 ppb。

「用氣炸鍋烹飪食物，而不是油炸或翻炒，可以顯著減少室內污染物的暴露，」領導這項研究的克里斯蒂安·弗朗格博士說。氣炸鍋利用內部高速風扇均勻地循環熱空氣，使食物酥脆。與其他烹飪方法相比，氣炸鍋用油量顯著減少，因此產生的油煙也更少。由於氣炸鍋是在密封容器中烹飪的，因此可以有效地防止熱油和油煙洩漏到牆壁或空氣中。