Menggoreng vs. merebus vs. menumis… Mana yang paling buruk bagi kualitas udara?

Debu halus dan gas berbahaya yang dihasilkan selama memasak menurunkan kualitas udara dalam ruangan dan dapat menyebabkan penyakit pernapasan dan kardiovaskular. Sebuah studi yang baru-baru ini diterbitkan menemukan bahwa tingkat polusi udara dalam ruangan bervariasi tergantung pada metode memasak. Dengan mempertimbangkan kualitas udara dalam ruangan, metode memasak mana yang terbaik?

Sebuah tim peneliti ilmu atmosfer di Universitas Birmingham di Inggris menganalisis perubahan kualitas udara dalam ruangan berdasarkan lima metode memasak: merebus, menggoreng, menumis, memanggang, dan menggoreng dengan udara panas di dapur eksperimental.

Tim peneliti memasak 120g dada ayam sebanyak 90 kali menggunakan masing-masing metode: ▲dipanggang 24 kali, ▲ditumis 20 kali, ▲digoreng 16 kali, ▲direbus 16 kali, dan ▲digoreng dengan udara panas 14 kali. Setelah melakukan metode-metode ini, mereka mengukur tingkat polusi udara dalam ruangan menggunakan spektrometer aerosol optik dan spektrometer massa waktu terbang reaksi transfer proton. Kedua metode pengukuran ini mendeteksi senyawa organik volatil (VOC) dan partikulat (PM), yang merupakan polutan udara dalam ruangan yang representatif. Menurut Badan Perlindungan Lingkungan Inggris, partikel debu dapat memengaruhi paru-paru dan jantung, meningkatkan risiko ▲serangan jantung ▲aritmia ▲batuk ▲memburuknya asma, dll. VOC menyebabkan berbagai masalah kesehatan seperti ▲iritasi tenggorokan ▲sakit kepala ▲kerusakan hati ▲kerusakan jantung ▲kanker.

Analisis tersebut menemukan bahwa penggorengan udara menghasilkan polusi udara dalam ruangan paling sedikit dibandingkan dengan empat metode memasak lainnya.

Konsentrasi partikulat tertinggi berdasarkan metode memasak adalah sebagai berikut: ▲memanggang 92,9 ▲menumis 26,7 ▲menggoreng 7,7 ▲merebus 0,7 ▲menggoreng dengan udara panas 0,6. Konsentrasi senyawa organik volatil adalah sebagai berikut: ▲memanggang 260 ppm ▲menggoreng 230 ppb ▲menumis 110 ppb ▲merebus 30 ppb ▲menggoreng dengan udara panas 20 ppb.

"Memasak makanan dengan penggorengan udara (air fryer) alih-alih menggoreng atau menumis dapat secara signifikan mengurangi paparan polutan dalam ruangan," kata Dr. Christian Frang, yang memimpin penelitian tersebut. Penggorengan udara menggunakan kipas berkecepatan tinggi di dalam alat untuk mendistribusikan udara panas secara merata, sehingga makanan menjadi renyah. Alat ini menggunakan minyak yang jauh lebih sedikit daripada metode memasak lainnya, sehingga menghasilkan lebih sedikit asap yang dilepaskan ke udara. Karena memasak dalam wadah tertutup, alat ini secara efektif mencegah minyak panas dan asap keluar ke dinding atau ke atmosfer.