揚げvs沸騰vs炒める… 「空気質」に一番悪いのは？

調理過程で発生する微細粉塵、有害ガスなどは室内の空気質を低下させ、呼吸器疾患、心血管疾患などを誘発する。最近発表された研究によれば、調理方法によって室内大気汚染レベルが変わる。室内の空気の質を考えたときの最良の調理方法は何ですか？

英国バーミンガム大学大気科学研究チームが実験用キッチンで▲沸騰▲揚げ▲焙煎▲焼き▲エアフライ5つの料理方法による室内空気質の変化を分析した。

研究チームは鶏の胸肉120gを各方法で計90回調理した。 ▲焼き24回 ▲炒め20回 ▲揚げ16回 ▲沸騰16回 ▲エアフライ14回を行った後、光学エアロゾル分光計とプロトン伝達反応飛行時間質量分光計を活用して室内空気汚染程度を測定した。これら2つの測定法は、代表的な室内空気汚染物質である揮発性有機化合物（VOC）と粒子状物質（PM）を検出します。英国環境保護局によると、微粒子物質は肺、心臓に影響を与え、▲心臓発作、不整脈、咳、喘息の悪化などのリスクを高める。揮発性有機化合物は▲喉の刺激 ▲頭痛 ▲肝障害 ▲心臓損傷 ▲がんなど様々な健康問題を起こす。

分析の結果、エアフライヤーが異なる４つの調理方法に比べて室内空気汚染が最も少なかった。

各調理方法別の微粒子物質の最大濃度は▲焼き92.9▲炒め26.7▲揚げ7.7▲煮込み0.7▲エアフライヤ0.6の順で高かった。揮発性有機化合物濃度は▲焼き260ppm▲揚げ230ppb▲炒め110ppb▲沸騰30ppb▲エアフライ20ppbの順であった。

研究を主導したクリスティアン・フラン博士は「食品をパンに揚げて炒める方法の代わりにエアフライヤーで調理すれば室内汚染物質への露出を大幅に減らすことができる」と話した。エアフライヤーは機械内部の高速ファンで熱い空気を均等に分配し、食べ物をカリカリに煮る。他の調理方法よりも油をはるかに少なく使用するため、空気中に放出される煙が少ない。密閉された機械内部で調理されるため、熱い油や煙が壁や大気中に放出されるのを防ぐ効果がある。