調理過程で発生する微細粉塵や有害ガスなどは室内空気質を悪化させ、呼吸器疾患や心血管疾患を引き起こす。最近発表された研究によると、調理方法によって室内大気汚染のレベルが異なる。室内空気質を考慮した場合、最も良い調理方法は何だろうか？

イギリスのバーミンガム大学大気科学研究チームは、実験用キッチンで▲沸騰▲揚げ▲炒め▲焼き▲エアフライの五つの調理方法による室内空気質の変化を分析した。

研究チームは鶏胸肉120gを各方法に従って合計90回調理した。▲焼き24回▲炒め20回▲揚げ16回▲煮る16回▲エアフライ14回を行った後、光学エアロゾル分光計と陽子伝達反応飛行時間質量分析計を用いて室内空気の汚染程度を測定した。これら二つの測定方法は、代表的な室内空気汚染物質である揮発性有機化合物(VOC)と微粒子物質(PM)を検出する。イギリス環境庁によると、微粒子物質は肺や心臓に影響を与え、▲心臓発作▲不整脈▲咳▲喘息の悪化などのリスクを高める。揮発性有機化合物は▲喉の刺激▲頭痛▲肝臓の損傷▲心臓の損傷▲がんなどさまざまな健康問題を引き起こす。

分析結果、エアフライヤーは他の4つの調理方法と比べて室内空気汚染が最も少なかった。

各調理方法別の微粒子物質の最大濃度は、▲焼き92.9、▲炒め26.7、▲揚げ7.7、▲煮る0.7、▲エアフライヤー0.6の順に高かった。揮発性有機化合物の濃度は、▲焼き260ppm、▲揚げ230ppb、▲炒め110ppb、▲煮る30ppb、▲エアフライヤー20ppbの順だった。

研究を主導したクリスティアン・フランク博士は、「食品をフライパンで揚げたり炒めたりする方法の代わりにエアフライヤーで調理すれば、室内の汚染物質への曝露を大幅に減らすことができる」と述べた。エアフライヤーは機械内部の高速ファンで熱い空気を均一に循環させ、食品をカリッと仕上げる。従来の調理方法よりもはるかに少ない油を使用するため、空気中に放出される煙も少ない。密閉された機械内部で調理されるため、熱い油や煙が壁や空気中に放出されるのを防ぐ効果もある。