煎、煮、炒……哪种烹饪方式对空气质量影响最大？

烹饪过程中产生的细颗粒物和有害气体将降低室内空气质量，并可能引发呼吸系统和心血管疾病。最近发表的一项研究发现，室内空气污染程度会因烹饪方式的不同而有所差异。考虑到室内空气质量，哪种烹饪方式最佳？

英国伯明翰大学大气科学研究团队在一个实验厨房中，分析了五种烹饪方法（煮、炸、炒、烤和空气炸）对室内空气质量的影响。

研究团队使用以下90种烹饪方法，对120克鸡胸肉进行了烹饪：▲烘烤24次，▲翻炒20次，▲油炸16次，▲水煮16次，▲空气炸锅14次。烹饪完成后，他们使用光学气溶胶光谱仪和质子转移反应飞行时间质谱仪测量了室内空气污染水平。这两种测量方法可以检测挥发性有机化合物（VOCs）和颗粒物（PM），它们是典型的室内空气污染物。根据英国环境保护署的说法，颗粒物会影响肺部和心脏，增加▲心脏病发作、▲心律失常、▲咳嗽、▲哮喘加重等风险。VOCs会导致多种健康问题，例如▲咽喉刺激、▲头痛、▲肝损伤、▲心脏损伤、▲癌症。

分析发现，与其他四种烹饪方法相比，空气炸锅产生的室内空气污染最少。

按烹饪方法划分，颗粒物浓度最高值如下：▲烘烤 92.9 ▲翻炒 26.7 ▲油炸 7.7 ▲水煮 0.7 ▲空气炸 0.6。挥发性有机化合物浓度如下：▲烘烤 260 ppm ▲油炸 230 ppb ▲翻炒 110 ppb ▲水煮 30 ppb ▲空气炸 20 ppb。

“用空气炸锅烹饪食物，而不是油炸或翻炒，可以显著减少室内污染物的暴露，”领导这项研究的克里斯蒂安·弗朗格博士说道。空气炸锅利用内部高速风扇均匀地循环热空气，使食物酥脆。与其他烹饪方法相比，空气炸锅用油量显著减少，因此产生的油烟也更少。由于空气炸锅是在密封容器中烹饪的，因此可以有效地防止热油和油烟泄漏到墙壁或空气中。