Freír vs. hervir vs. saltear… ¿Qué es peor para la calidad del aire?

El polvo fino y los gases nocivos generados al cocinar degradan la calidad del aire interior y pueden causar enfermedades respiratorias y cardiovasculares. Un estudio publicado recientemente reveló que los niveles de contaminación del aire interior varían según el método de cocción. Considerando la calidad del aire interior, ¿cuál es el mejor método de cocción?

Un equipo de investigación de ciencias atmosféricas de la Universidad de Birmingham en el Reino Unido analizó los cambios en la calidad del aire interior según cinco métodos de cocción: hervir, freír, saltear, asar a la parrilla y freír al aire en una cocina experimental.

El equipo de investigación cocinó 120 g de pechuga de pollo un total de 90 veces utilizando cada método: ▲horneado 24 veces, ▲salteado 20 veces, ▲frito 16 veces, ▲hervido 16 veces y ▲frito al aire 14 veces. Tras aplicar estos métodos, midieron el nivel de contaminación del aire interior mediante un espectrómetro óptico de aerosoles y un espectrómetro de masas de tiempo de vuelo por reacción de transferencia de protones. Estos dos métodos de medición detectan compuestos orgánicos volátiles (COV) y material particulado (PM), contaminantes representativos del aire interior. Según la Agencia de Protección Ambiental del Reino Unido, las partículas pueden afectar los pulmones y el corazón, aumentando el riesgo de ▲ataque cardíaco ▲arritmia ▲tos ▲empeoramiento del asma, etc. Los COV causan diversos problemas de salud como ▲irritación de garganta ▲dolor de cabeza ▲daño hepático ▲daño cardíaco ▲cáncer.

El análisis encontró que las freidoras de aire producían la menor contaminación del aire interior en comparación con los otros cuatro métodos de cocción.

La mayor concentración de partículas por método de cocción fue la siguiente: ▲horneado 92,9 ▲salteado 26,7 ▲fritura 7,7 ▲hervido 0,7 ▲fritura al aire 0,6. La concentración de compuestos orgánicos volátiles fue la siguiente: ▲horneado 260 ppm ▲fritura 230 ppb ▲salteado 110 ppb ▲hervido 30 ppb ▲fritura al aire 20 ppb.

"Cocinar alimentos en una freidora de aire en lugar de freírlos o saltearlos puede reducir significativamente la exposición a contaminantes en interiores", afirmó el Dr. Christian Frang, quien dirigió el estudio. Las freidoras de aire utilizan ventiladores de alta velocidad en el interior del aparato para distribuir uniformemente el aire caliente, dejando los alimentos crujientes. Utilizan mucho menos aceite que otros métodos de cocción, lo que resulta en una menor emisión de humo al aire. Al cocinar en un recipiente sellado, evitan eficazmente que el aceite caliente y el humo se escapen a las paredes o a la atmósfera.