Friggere, bollire o saltare in padella... Qual è il metodo peggiore per la "qualità dell'aria"?

Le polveri sottili e i gas nocivi generati durante la cottura degradano la qualità dell'aria interna e possono causare malattie respiratorie e cardiovascolari. Secondo uno studio pubblicato di recente, i livelli di inquinamento dell'aria interna variano a seconda del metodo di cottura. Considerando la qualità dell'aria interna, qual è il metodo di cottura migliore?

Un team di ricercatori specializzati in scienze atmosferiche presso l'Università di Birmingham, nel Regno Unito, ha analizzato i cambiamenti nella qualità dell'aria interna in base a cinque metodi di cottura: bollitura, frittura, soffrittura, cottura al forno e friggitrice ad aria, in una cucina sperimentale.

Il team di ricerca ha cucinato 120 g di petto di pollo per un totale di 90 volte utilizzando vari metodi. Dopo averlo grigliato 24 volte, saltato in padella 20 volte, fritto in olio 16 volte, bollito 16 volte e cotto in friggitrice ad aria 14 volte, hanno misurato il livello di inquinamento dell'aria interna utilizzando uno spettrometro ottico per aerosol e uno spettrometro di massa a tempo di volo con reazione di trasferimento protonico. Questi due metodi di misurazione rilevano i composti organici volatili (COV) e il particolato (PM), che sono rappresentativi degli inquinanti dell'aria interna. Secondo l'Agenzia per la protezione dell'ambiente del Regno Unito, il particolato colpisce polmoni e cuore, aumentando il rischio di infarti, aritmie, tosse ed esacerbazioni dell'asma. I composti organici volatili causano vari problemi di salute, tra cui irritazione della gola, mal di testa, danni al fegato, danni al cuore e cancro.

I risultati dell'analisi hanno dimostrato che la friggitrice ad aria ha causato il minor inquinamento dell'aria interna rispetto agli altri quattro metodi di cottura.

La concentrazione massima di particolato per ciascun metodo di cottura è risultata più elevata nell'ordine seguente: cottura al forno (92,9), frittura in padella (26,7), frittura in olio (7,7), bollitura (0,7) e friggitrice ad aria (0,6). La concentrazione di composti organici volatili è risultata più elevata nell'ordine seguente: cottura al forno (260 ppm), frittura in olio (230 ppb), frittura in padella (110 ppb), bollitura (30 ppb) e friggitrice ad aria (20 ppb).

"Cucinare con una friggitrice ad aria anziché friggere o saltare in padella può ridurre significativamente l'esposizione agli inquinanti presenti negli ambienti chiusi", ha affermato il dottor Christian Franc, che ha guidato lo studio. Le friggitrici ad aria cuociono il cibo fino a renderlo croccante distribuendo uniformemente l'aria calda tramite ventole ad alta velocità all'interno dell'apparecchio. Poiché utilizzano molto meno olio rispetto ad altri metodi di cottura, producono meno fumo rilasciato nell'aria. Dato che la cottura avviene all'interno di un apparecchio sigillato, si impedisce efficacemente all'olio caldo e al fumo di fuoriuscire attraverso le pareti o nell'atmosfera.