Friture, ébullition ou cuisson à la poêle… Quelle méthode est la pire pour la qualité de l’air ?

Les poussières fines et les gaz nocifs générés lors de la cuisson dégradent la qualité de l'air intérieur et peuvent provoquer des maladies respiratoires et cardiovasculaires. Selon une étude récente, les niveaux de pollution de l'air intérieur varient selon le mode de cuisson. Quelle est donc la meilleure méthode de cuisson pour préserver la qualité de l'air intérieur ?

Une équipe de chercheurs en sciences atmosphériques de l'Université de Birmingham, au Royaume-Uni, a analysé les changements de la qualité de l'air intérieur en fonction de cinq méthodes de cuisson : ébullition, friture, sauté, cuisson au four et friture à l'air chaud, dans une cuisine expérimentale.

L'équipe de recherche a cuisiné 120 g de blanc de poulet à 90 reprises selon différentes méthodes. Après 24 cuissons au gril, 20 sautés, 16 fritures, 16 cuissons à l'eau bouillante et 14 cuissons à l'air chaud, elle a mesuré le niveau de pollution de l'air intérieur à l'aide d'un spectromètre optique d'aérosols et d'un spectromètre de masse à temps de vol à réaction de transfert de protons. Ces deux méthodes de mesure détectent les composés organiques volatils (COV) et les particules fines (PM), polluants représentatifs de l'air intérieur. Selon l'Agence britannique de protection de l'environnement (EPA), les particules fines affectent les poumons et le cœur, augmentant le risque d'infarctus, d'arythmie, de toux et d'exacerbations d'asthme. Les composés organiques volatils provoquent divers problèmes de santé, notamment des irritations de la gorge, des maux de tête, des lésions hépatiques et cardiaques, et des cancers.

Les résultats de l'analyse ont montré que la friteuse à air chaud était la méthode de cuisson qui engendrait le moins de pollution de l'air intérieur, comparée aux quatre autres méthodes de cuisson.

La concentration maximale de particules fines pour chaque méthode de cuisson était la plus élevée dans l'ordre suivant : cuisson au four (92,9 ppm), sauté (26,7 ppm), friture (7,7 ppm), ébullition (0,7 ppm) et friteuse à air chaud (0,6 ppm). La concentration de composés organiques volatils était la plus élevée dans l'ordre suivant : cuisson au four (260 ppm), friture (230 ppb), sauté (110 ppb), ébullition (30 ppb) et friteuse à air chaud (20 ppb).

« Cuisiner à l'air chaud plutôt qu'à la poêle permet de réduire considérablement l'exposition aux polluants intérieurs », explique le Dr Christian Franc, qui a dirigé l'étude. Les friteuses à air chaud cuisent les aliments jusqu'à ce qu'ils soient croustillants grâce à la diffusion homogène d'air chaud par des ventilateurs à grande vitesse situés à l'intérieur de l'appareil. Utilisant beaucoup moins d'huile que les autres méthodes de cuisson, elles produisent moins de fumée. La cuisson se déroulant dans un appareil hermétique, l'huile chaude et la fumée ne peuvent s'échapper à travers les murs ni se répandre dans l'atmosphère.