綠色調的馬鈴薯，吃了可以嗎？

夏天的美味馬鈴薯富含維生素C、鉀、磷、鐵等營養素。用途也很廣泛，常用作各種料理的材料，但在處理馬鈴薯時，有時會發現表面變成綠色。這種情況下，擔心是否可以食用馬鈴薯，這樣做可以嗎？

馬鈴薯通常在長時間暴露於陽光下會進行葉綠素合成，變成綠色。就像這樣，馬鈴薯變成綠色的現象被稱為「綠化」。

馬鈴薯是地下莖變大而形成的作物，當這條莖在土壤中時會形成馬鈴薯，但一旦受到陽光照射，馬鈴薯就不再形成，而直接變成莖。這是由於葉綠素合成作用所致。

即使不是陽光照射，即使長時間暴露在燈光下，馬鈴薯也會變成綠色。在超市或市場用報紙遮蓋馬鈴薯的原因也是出於這個原因。通常綠化是在收穫後或儲存、流通過程中發生的。

問題在於馬鈴薯在發芽時，毒性物質索拉寧的含量會增加。尤其是索拉寧的糖苷類物質會引起苦澀味。苦澀程度取決於發芽的進展程度，高濃度的糖苷類物質甚至可能引起噁心、過敏反應。根據國立食品科學研究院的「減少發芽與腐敗的清洗馬鈴薯包裝技術」，糖苷類成分在較少量（15毫克/100克新鮮重以下）時會展現馬鈴薯特有的香味和苦澀味，而在高濃度時則可能導致噁心、昏迷，甚至死亡。美國食品藥品監督管理局嚴格限制糖苷類的含量在20毫克/100克新鮮重以下。發芽的馬鈴薯也是如此。據悉，發芽且變色的馬鈴薯中索拉寧的含量比普通馬鈴薯高出十倍以上。

如果馬鈴薯變成綠色或長出芽來，最好不要食用，以確保安全。

龍葵素對熱具有抗性，即使將變色的部分或芽切除後用熱水烹煮，也不易消除。在儲存馬鈴薯時，應避免長時間暴露在陽光或燈光下。

購買馬鈴薯後，將其放入黑袋、報紙或箱子中保存，可以延長保存時間而不易腐壞。保存場所的溫度適宜在7到10度之間，若在室溫（超過10度）下保存，請勿超過一週。