绿色土豆，可以吃吗？

夏天的美味土豆富含维生素C、钾、磷、铁等营养素。用途也很广泛，作为各种菜肴的材料，但在处理土豆时，有时会发现表面变成绿色。这种情况下，是否可以食用土豆令人担心，那到底可以吗？

土豆通常在长时间暴露在阳光下会发生叶绿素合成反应，变成绿色。就像这样，土豆变成绿色的现象被称为“绿化”。

土豆是地下茎变大后形成的作物，当这个茎在土壤中时会形成土豆，但如果受到阳光照射，就不会形成土豆，而会直接变成茎。这是因为叶绿素合成作用的缘故。

即使不是阳光照射，即使长时间暴露在灯光下，土豆也会变成绿色。超市或市场用报纸遮盖土豆的原因也是出于这个原因。通常变绿是在收获后、储存或流通过程中发生的。

问题在于，土豆发芽后，毒性物质龙葵素的含量会增加。特别是龙葵素的糖苷类物质会引起苦涩味。苦涩程度取决于发芽的程度，高浓度的糖苷类物质甚至可能引发呕吐、过敏反应。根据国家粮食科学研究院的《减少发芽和腐败的清洗土豆包装技术》，糖苷类成分在少量（15毫克/100克鲜重以下）时会表现出土豆特有的香味和苦涩味，而在高浓度时可能导致呕吐、昏迷，甚至死亡。美国食品药品监督管理局严格限制糖苷类物质的含量在20毫克/100克鲜重以下。发芽的土豆也是如此。据悉，发芽变色的土豆中龙葵素的含量比普通土豆高出十倍以上。

如果土豆变成绿色或长出芽，最好不要食用。

龙葵素耐热，即使切除变色部分或芽，用热水煮也不容易消失。在储存土豆时，应避免长时间暴露在阳光或光线下。

购买土豆后，将其放入黑色袋子、报纸或箱子中保存，可以延长保存时间而不易变坏。存放地点的温度适宜为7到10度，若在超过10度的常温下存放，不要超过一周。