Apakah aman untuk makan kentang berwarna hijau muda?

Kentang yang lezat di musim panas adalah makanan yang kaya akan nutrisi seperti vitamin C, kalium, fosfor, dan zat besi. Penggunaannya juga sangat serbaguna sebagai bahan berbagai masakan, tetapi kadang-kadang saat menyiapkan kentang, kita menemukan bagian luar yang berubah menjadi hijau. Saat seperti ini, kita merasa khawatir apakah aman untuk mengonsumsi kentang tersebut, apakah tidak apa-apa?

Kentang biasanya akan berubah warna menjadi hijau jika terpapar sinar matahari dalam waktu yang lama karena proses sintesis klorofil. Fenomena di mana kentang berubah warna menjadi hijau ini disebut 'penghijauan'.

Kentang adalah tanaman yang terbentuk dari batang yang membesar di dalam tanah, batang ini membentuk kentang saat berada di dalam tanah, tetapi jika terkena sinar matahari, batang tersebut langsung berubah menjadi batang tanpa membentuk kentang. Hal ini disebabkan oleh proses fotosintesis klorofil.

Bahkan jika tidak terkena sinar matahari langsung, kentang akan berubah menjadi hijau jika terkena cahaya lampu dalam waktu yang lama. Alasan mengapa di supermarket atau pasar kentang ditutup dengan koran juga karena hal ini. Biasanya, perubahan warna hijau terjadi segera setelah panen atau selama penyimpanan dan distribusi.

Masalahnya adalah bahwa ketika kentang mengalami proses pengeringan, kandungan zat beracun solanin meningkat. Terutama, glikoalkaloid dari solanin dapat menyebabkan rasa pahit yang tajam. Tingkat keparahan rasa pahit ini berbeda tergantung pada tingkat kematangan pengeringan, dan glikoalkaloid dengan konsentrasi tinggi dapat menyebabkan mual, reaksi alergi, bahkan keracunan. Menurut teknologi pengemasan kentang cuci yang mengurangi pengeringan dan pembusukan dari Pusat Ilmu Pangan Nasional, kandungan glikoalkaloid menunjukkan aroma khas kentang dan rasa pahit pada kadar rendah (di bawah 15 mg/100g FW), dan pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan mual, kehilangan kesadaran, bahkan kematian. Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat membatasi kandungan glikoalkaloid secara ketat hingga 20 mg/100g FW. Kentang yang berkecambah juga sama. Kentang yang berkecambah dan berubah warna diketahui memiliki kandungan solanin lebih dari 10 kali lipat dibandingkan kentang biasa.

Jika kentang berubah menjadi hijau atau mulai bertunas, lebih aman untuk tidak mengonsumsinya.

Solanin tahan panas dan tidak mudah hilang meskipun bagian yang berubah warna atau tunas dipotong dan direbus dengan air panas. Saat menyimpan kentang, harus dihindari agar tidak terlalu lama terpapar sinar matahari atau cahaya.

Setelah membeli kentang, simpanlah dalam kantong hitam, koran, atau kotak agar tidak cepat busuk dan dapat disimpan lebih lama. Suhu tempat penyimpanan yang ideal adalah antara 7 hingga 10 derajat Celsius, dan jika disimpan di suhu ruangan di atas 10 derajat, jangan melebihi satu minggu.