La patata di colore verde, è sicura da mangiare?

Le patate deliziose d'estate sono alimenti ricchi di nutrienti come vitamina C, potassio, fosforo e ferro. Sono molto versatili e vengono usate come ingredienti in vari piatti, ma a volte si può notare che la buccia diventa di colore verde. In questi casi, ci si preoccupa se sia sicuro mangiare le patate o meno. È sicuro?

Le patate di solito diventano verdi a causa della sintesi della clorofilla quando sono esposte alla luce solare per un lungo periodo. Questo fenomeno di trasformazione delle patate in verde è chiamato 'verdificazione'.

Le patate sono colture che si formano da fusti ingrossati situati sotto terra, i quali formano le patate quando sono sotto terra, ma se vengono esposti alla luce solare, non formano più patate e si trasformano direttamente in fusti. Questo è dovuto alla sintesi della clorofilla.

Anche se non c'è luce solare, le patate diventano verdi anche se vengono esposte a lungo alla luce. Per questo motivo, nei supermercati o nei mercati, le patate vengono coperte con giornali. Di solito, la verdura si verifica subito dopo la raccolta, durante la conservazione o la distribuzione.

Il problema è che quando le patate vengono conservate, la quantità di solanina, una sostanza tossica, aumenta. In particolare, le glicoalcaloidi della solanina causano un sapore amaro. La quantità di amaro varia a seconda del grado di conservazione, e le glicoalcaloidi ad alta concentrazione possono provocare nausea e reazioni allergiche. Secondo la tecnologia di confezionamento delle patate per la pulizia e la riduzione della decomposizione dell'Istituto Nazionale di Scienza degli Alimenti, le glicoalcaloidi, anche in piccole quantità (inferiori a 15 mg/100 g di peso fresco), conferiscono un aroma caratteristico e un sapore amaro alle patate, mentre a concentrazioni elevate possono causare nausea, coma e persino la morte. La Food and Drug Administration degli Stati Uniti limita rigorosamente il contenuto di glicoalcaloidi a 20 mg/100 g di peso fresco. Lo stesso vale per le patate germogliate: si sa che le patate germogliate e decolorate contengono più di dieci volte la quantità di solanina rispetto alle patate normali.

Se le patate sono diventate verdi o hanno germogliato, è più sicuro non mangiarle.

La solanina è resistente al calore e non scompare facilmente anche dopo aver tagliato le parti scolorite o germogliate e cotto in acqua calda. Quando si conservano le patate, è importante evitare che siano esposte a lungo alla luce solare o a luci artificiali.

Dopo aver acquistato le patate, è possibile conservarle a lungo evitando che si deteriorino mettendole in una busta nera, giornali o scatole. La temperatura ideale del luogo di conservazione è tra 7 e 10 gradi, e se si conservano a temperatura ambiente superiore ai 10 gradi, non bisogna superare una settimana.