Khoai tây có màu xanh lá, có nên ăn không?

Khoai tây ngon vào mùa hè là thực phẩm giàu vitamin C, kali, photpho, sắt và các chất dinh dưỡng khác. Tính ứng dụng của nó cũng rất cao, được sử dụng làm nguyên liệu trong nhiều món ăn khác nhau, nhưng đôi khi khi sơ chế khoai tây, bạn sẽ phát hiện phần vỏ chuyển sang màu xanh lá cây. Trong trường hợp này, bạn lo lắng liệu có thể ăn khoai tây đó không, liệu có an toàn không?

Khoai tây thường chuyển sang màu xanh khi tiếp xúc lâu dài với ánh sáng mặt trời do quá trình tổng hợp chất diệp lục xảy ra. Hiện tượng khoai tây chuyển sang màu xanh này được gọi là 'xanh hóa'.

Khoai tây là loại cây trồng có thân rễ phát triển to lên trong đất, thân rễ này hình thành khi nằm dưới đất, nhưng khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời thì không hình thành khoai tây mà chuyển thành thân cây ngay lập tức. Điều này là do quá trình tổng hợp chlorophyll.

Ngay cả khi không có ánh sáng mặt trời, khoai tây cũng chuyển sang màu xanh nếu tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian dài. Lý do tại sao người ta thường dùng báo để che khoai tây trong siêu thị hoặc chợ cũng vì lý do này. Thường thì việc chuyển màu xanh xảy ra ngay sau khi thu hoạch hoặc trong quá trình lưu trữ và phân phối.

Vấn đề là khi khoai tây bị hỏng, hàm lượng chất độc solanin tăng lên. Đặc biệt, các glycoalkaloid trong solanin gây ra vị đắng. Mức độ đắng khác nhau tùy theo mức độ hỏng của khoai tây, và các glycoalkaloid ở nồng độ cao có thể gây buồn nôn, phản ứng dị ứng. Theo kỹ thuật đóng gói khoai tây rửa sạch giảm hỏng của Viện Khoa học Thực phẩm Quốc gia, thành phần glycoalkaloid khi ở mức thấp (dưới 15mg/100g FW) sẽ gây ra mùi đặc trưng của khoai tây và vị đắng, còn ở nồng độ cao có thể dẫn đến buồn nôn, hôn mê, thậm chí tử vong. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ hạn chế hàm lượng glycoalkaloid ở mức tối đa 20mg/100g FW. Khoai tây mọc mầm cũng vậy. Khoai tây mọc mầm và biến màu được biết là chứa solanin tăng hơn 10 lần so với khoai tây bình thường.

Nếu khoai tây chuyển sang màu xanh hoặc mọc mầm, thì không nên ăn để đảm bảo an toàn.

Solanin có khả năng chịu nhiệt cao, dù cắt bỏ phần biến màu hoặc mầm rồi nấu trong nước sôi cũng không dễ dàng biến mất. Khi bảo quản khoai tây, cần tránh để chúng tiếp xúc lâu dài với ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng nhân tạo.

Sau khi mua khoai tây, bạn có thể bảo quản chúng lâu hơn bằng cách bỏ vào túi đen, giấy báo hoặc hộp. Nhiệt độ của nơi bảo quản phù hợp là từ 7 đến 10 độ C, và khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trên 10 độ C, không để quá một tuần.