緑がかったジャガイモ、食べても大丈夫かな？

夏に美味しいジャガイモはビタミンC、カリウム、リン、鉄などの栄養素が豊富な食品です。利用度も高く、さまざまな料理の材料として使われますが、ジャガイモを調理しているときに、特に表面が緑色に変わっているのを見つけることがあります。このようなとき、ジャガイモを食べてもいいのか心配ですが、大丈夫でしょうか？

じゃがいもは通常、長時間太陽の光にさらされると、クロロフィルの合成が起こり、緑色に変わる。このように、じゃがいもが緑色に変わる現象を「緑化」と呼ぶ。

じゃがいもは土の中にある茎が肥大化してできる作物ですが、その茎は土の中にあるときにじゃがいもを形成しますが、日光に当たるとじゃがいもを形成せずに直接茎に変わります。これはクロロフィル合成作用によるものです。

太陽の光でなくても、長時間照明に当たる場合でも、ジャガイモは緑色に変わる。スーパーや市場で新聞紙でジャガイモを覆う理由もこのためだ。通常、緑化は収穫直後や保存、流通中に発生する。

問題は、ジャガイモが発芽すると、毒性物質であるソラニンの含有量が増加するということです。特に、ソラニンのグリコアルカロイド物質は渋味を引き起こします。渋味の程度は発芽の進行度によって異なりますが、高濃度のグリコアルカロイドは嘔吐やアレルギー反応を引き起こすこともあります。国立食料科学院の「発芽・腐敗を抑える洗浄ジャガイモ包装技術」によると、グリコアルカロイド成分は少量（15㎎/100g FW以下）でジャガイモ特有の香りと渋味を示し、高濃度では嘔吐、昏睡状態、さらには死亡に至ることもあります。米国食品医薬品局は、グリコアルカロイドの含有量を20㎎/100g FW以下に厳しく制限しています。芽の出たジャガイモも同様です。芽が出て変色したジャガイモは、ソラニンが通常のジャガイモに比べて10倍以上増加すると知られています。

じゃがいもが緑色に変わったり芽が出たりしている場合は、食べない方が安全です。

ソラニンは熱に強く、変色した部分や芽を取り除いた後でも、熱湯で調理しても簡単に消えません。ジャガイモを保存する際は、日光や照明に長時間さらされないように注意してください。

じゃがいもを購入した後、黒い袋、新聞紙、箱に入れて保管すれば、傷みにくく長持ちさせることができます。保管場所の温度は7〜10度が適しており、10度以上の常温で保管する場合は1週間を超えないようにしてください。