Une pomme de terre verte, est-ce sûr de la manger ?

Les pommes de terre savoureuses en été sont riches en nutriments tels que la vitamine C, le potassium, le phosphore et le fer. Leur polyvalence est également grande, elles sont utilisées dans de nombreux plats. Cependant, il arrive parfois de constater que la peau des pommes de terre devient vert foncé lors de leur préparation. Dans ces cas-là, on se demande si elles sont toujours comestibles ou non. Est-ce que c'est sûr de les manger ?

Les pommes de terre deviennent généralement vertes lorsqu'elles sont exposées au soleil pendant une longue période, ce qui entraîne la synthèse de chlorophylle. Ce phénomène de coloration verte des pommes de terre est appelé « verdissage ».

La pomme de terre est une culture dont la tige souterraine s'épaissit pour se former, mais lorsque cette tige est enterrée, elle forme une pomme de terre, tandis qu'en présence de lumière, elle ne forme pas de pomme de terre mais se transforme directement en tige. Cela est dû à la synthèse de chlorophylle.

Même si ce n'est pas la lumière du soleil, les pommes de terre deviennent vertes si elles sont exposées à la lumière pendant longtemps. La raison pour laquelle on couvre souvent les pommes de terre avec du journal dans les supermarchés ou les marchés est également liée à cela. La verdure apparaît généralement peu après la récolte ou lors du stockage et de la distribution.

Le problème est que lorsque les pommes de terre sont stockées, la teneur en solanine, une substance toxique, augmente. En particulier, la glycoalcaloïde de la solanine provoque un goût amer. Le degré d'amertume varie en fonction de l'avancement du stockage, et des concentrations élevées de glycoalcaloïdes peuvent provoquer des nausées, des réactions allergiques, voire des pertes de conscience et la mort. Selon la technique de conditionnement des pommes de terre pour réduire la stockage et la pourriture, développée par l'Institut national des sciences alimentaires, la présence de glycoalcaloïdes à de faibles concentrations (moins de 15 mg/100 g FW) confère à la pomme de terre une saveur caractéristique et un goût amer, tandis qu'à haute concentration, elle peut entraîner des nausées, un coma, voire la mort. La FDA américaine limite strictement la teneur en glycoalcaloïdes à 20 mg/100 g FW. Les pommes de terre germées sont également concernées. Il est connu que les pommes de terre germées et décolorées contiennent plus de 10 fois la quantité de solanine par rapport aux pommes de terre normales.

Il est plus sûr de ne pas manger si la pomme de terre est devenue verte ou si elle a germé.

La solanine est résistante à la chaleur et ne disparaît pas facilement même après avoir coupé les parties décolorées ou germées et les avoir cuites dans de l'eau bouillante. Lors de la conservation des pommes de terre, il faut éviter qu'elles soient exposées longtemps au soleil ou à la lumière.

Après avoir acheté des pommes de terre, il est conseillé de les stocker dans un sac noir, du papier journal ou une boîte pour éviter qu'elles ne se gâtent. La température idéale de stockage se situe entre 7 et 10 degrés Celsius, et si vous les conservez à température ambiante à plus de 10 degrés, ne pas dépasser une semaine.