泡菜，越醃越好嗎？老醃泡菜與普通泡菜的「益生菌」比較

泡菜即使放很久也可以食用。有時候甚至會特意將它煮得很爛來製作熟成泡菜。然而，要正確攝取泡菜中的乳酸菌，最好在變成熟成泡菜之前就食用。泡菜中的乳酸菌數量並不會一直增加，從某個時點開始會逐漸減少。

發酵後產生的泡菜乳酸菌具有增強免疫功能、抗炎作用等多種效果。根據世界泡菜研究所的資料，乳酸菌在泡菜發酵過程中數量逐漸增加，並在泡菜適度成熟的“適熟期”達到最大值。

第一次加入時，乳酸菌的數量約為每克1萬到10萬隻。隨著成熟，數量會增加，在最佳成熟期每克最多可達10億到100億隻。

適熟期過後，益生菌數量反而會減少。但並不代表完全消失。每克約有1000萬到1億隻存活。考慮到優酪乳中的益生菌通常在1000萬到1億隻之間，不能因為是熟透的醃漬泡菜就說沒有益生菌的功效。當然，在適熟期食用泡菜，確實能更好地攝取益生菌。

如何判斷泡菜是否達到適熟期？適熟期的泡菜吃起來依然保持脆爽的口感，並帶有清涼的味道。泡菜的酸度可以定義為0.6~0.8%，pH值範圍為4.2~4.6。由於發酵的溫度不同，泡菜成熟的速度也不同，因此難以僅以存放時間來判斷是否達到適熟期。在20℃的室溫下，泡菜大約兩天即可達到適熟期，但在4℃的低溫下，則可能需要超過四週。此外，若將泡菜存放在泡菜冰箱中，通常在存放約兩個月後會達到適熟期。

用成熟的泡菜來補充益生菌也可以呢~哈哈