Kimchi, càng để lâu càng ngon? So sánh giữa kimchi cũ và kimchi thường về ‘vi khuẩn có lợi’

Kimchi có thể ăn được ngay cả khi đã lâu rồi. Người ta còn nấu chín để làm kimchi cũ. Tuy nhiên, để hấp thụ đúng lợi khuẩn trong kimchi, tốt nhất là ăn trước khi kimchi trở thành kimchi cũ. Số lượng lợi khuẩn trong kimchi không tiếp tục tăng mà sẽ giảm sau một thời điểm nhất định.

Lợi khuẩn trong kimchi lên men có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch, chống viêm và nhiều tác dụng khác. Theo Viện Nghiên cứu Kimchi Thế giới, lợi khuẩn tăng lên khi kimchi lên men, đạt đỉnh vào giai đoạn chín vừa phải của kimchi.

Lúc mới bắt đầu, số lượng vi khuẩn có lợi là khoảng 10.000 đến 100.000 con trên mỗi gram. Khi trưởng thành, số lượng này tăng lên và đạt tối đa từ 1 tỷ đến 10 tỷ con trên mỗi gram vào thời điểm chín muồi.

Sau thời kỳ chín, số lượng vi khuẩn lactic lại giảm đi. Tuy nhiên, không hoàn toàn biến mất. Khoảng 10 triệu đến 100 triệu con sống sót trên mỗi gram. Xem xét rằng vi khuẩn lactic trong sữa chua thường là từ 10 triệu đến 100 triệu con, không thể nói rằng kimchi đã nấu chín kỹ không còn tác dụng của vi khuẩn lactic. Tất nhiên, khi ăn kimchi vào thời kỳ chín, bạn có thể hấp thụ vi khuẩn lactic tốt hơn.

Làm thế nào để biết được khi nào là thời điểm chín của kimchi? Kimchi chín có cảm giác giòn khi ăn và có vị mát mẻ. Có thể định nghĩa thời điểm chín của kimchi khi độ axit của kimchi đạt từ 0,6% đến 0,8%, hoặc pH từ 4,2 đến 4,6. Tốc độ lên men của kimchi khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ ủ, do đó khó xác định chính xác thời điểm chín dựa trên thời gian bảo quản. Khi ủ kimchi ở nhiệt độ phòng 20℃, có thể đạt đến thời điểm chín sau hai ngày, nhưng nếu ủ ở 4℃ thì có thể mất hơn 4 tuần. Tuy nhiên, khi bảo quản kimchi trong tủ lạnh, thường thì kimchi sẽ đạt đến thời điểm chín sau khoảng 2 tháng kể từ khi bắt đầu bảo quản.

Bạn có thể bổ sung vi khuẩn lactic vào kimchi đã chín rồi đúng không~ㅎㅎ