Le kimchi devient-il meilleur en vieillissant ? Comparaison entre le kimchi fermenté longtemps et le kimchi ordinaire : probiotiques

Le kimchi peut être consommé même après longtemps. Parfois, il est même cuit à fond exprès pour faire du muk-ji. Cependant, pour bénéficier correctement des probiotiques du kimchi, il est préférable de le manger avant qu'il ne devienne du muk-ji. La quantité de probiotiques dans le kimchi n'augmente pas indéfiniment, elle diminue après un certain point.

Les probiotiques du kimchi, qui se forment lors de la fermentation, ont divers effets tels que le renforcement des fonctions immunitaires et l'action anti-inflammatoire. Selon l'Institut mondial du kimchi, les probiotiques augmentent à mesure que le kimchi fermente, atteignant leur maximum lors de la « maturité » où le kimchi est à point.

Au début, la quantité de bactéries lactiques est d'environ 10 000 à 100 000 par gramme. Elle augmente à mesure qu'elle mûrit, atteignant jusqu'à 1 milliard à 10 milliards par gramme à la maturité optimale.

Après la période de maturité, le nombre de probiotiques diminue plutôt. Cependant, ils ne disparaissent pas complètement. Environ 10 millions à 100 millions d'entre eux survivent par gramme. En tenant compte du fait que les probiotiques dans le yaourt sont généralement de 10 millions à 100 millions, on ne peut pas dire que le kimchi bien cuit n'a pas d'efficacité probiotiques. Bien sûr, il est vrai que consommer du kimchi pendant la période de maturité permet d'absorber davantage de probiotiques.

Comment savoir si le kimchi est à maturité ? Le kimchi à maturité conserve une texture croquante lorsqu'on le mange et a un goût rafraîchissant. On peut également définir la maturité du kimchi lorsque son acidité est comprise entre 0,6 % et 0,8 %, et son pH entre 4,2 et 4,6. La vitesse de fermentation du kimchi varie en fonction de la température de fermentation, il est donc difficile de déterminer la période de maturité uniquement en fonction de la durée de conservation. À 20°C, le kimchi peut atteindre la maturité en deux jours, mais à 4°C, cela peut prendre plus de 4 semaines. Cependant, il est généralement reconnu que le kimchi stocké dans un réfrigérateur à kimchi atteint la maturité après environ deux mois de stockage.

Vous pouvez remplir le kimchi maturé avec des probiotiques~ㅎㅎ