キムチは熟すほど良いのか？熟成キムチと普通のキムチの「乳酸菌」比較

キムチは古くなっても食べられる。古漬けを作るためにわざとよく熟成させることもある。しかし、キムチの乳酸菌をきちんと摂取するには、古漬けになる前に食べるのが良い。キムチの乳酸菌の数は絶えず増えるわけではなく、一定の時点から減少し始める。

キムチが発酵することで生まれるキムチ乳酸菌は、免疫機能の強化や抗炎症作用などさまざまな効果を持つ。世界キムチ研究所によると、乳酸菌はキムチが熟成するにつれてその数が増え、適度に熟成した「適熟期」に最大値に達する。

最初に漬けたときの乳酸菌の数は、1グラムあたり1万〜10万匹程度です。熟すにつれて増加し、成熟期には1グラムあたり最大10億匹から100億匹まで増えます。

熟成期を過ぎると乳酸菌の数はむしろ減少します。しかし、完全に消えるわけではありません。1グラムあたり1000万から1億匹程度は生き残っています。ヨーグルトの中の乳酸菌が通常1000万から1億匹であることを考えると、十分に熟したキムチだからといって乳酸菌の効果がないとは言えません。もちろん、熟成期のキムチを食べることで乳酸菌をよりよく摂取できるのは確かです。

キムチの熟成期がいつなのかどうやって知ることができるのか？熟成期のキムチは、食べたときにシャキシャキとした食感が生きていて、さわやかな味がします。キムチの酸度は0.6〜0.8%、pH濃度は4.2〜4.6のときに定義することもできます。発酵温度によってキムチの熟成速度が異なるため、キムチの保存期間だけで熟成期を特定するのは難しいです。20℃の常温でキムチを熟成させると、2日で熟成期に達することもありますが、4℃で熟成させると4週間以上かかることもあります。ただし、キムチ冷蔵庫に保存した場合は、通常、保存開始から約2ヶ月で熟成期に達すると知られています。

熟期のキムチに乳酸菌を入れてもいいですね〜ㅎㅎ