Kimchi, semakin matang semakin baik? Perbandingan antara kimchi lama dan kimchi biasa 'probiotik'

Kimchi bisa dimakan meskipun sudah lama disimpan. Kadang-kadang, orang sengaja memasaknya hingga benar-benar matang untuk membuat mukjeon. Namun, agar mendapatkan manfaat dari probiotik dalam kimchi, sebaiknya dikonsumsi sebelum kimchi menjadi terlalu tua. Jumlah probiotik dalam kimchi tidak terus meningkat, tetapi mulai menurun setelah titik tertentu.

Bakteri asam laktat yang terbentuk selama fermentasi kimchi memiliki berbagai manfaat seperti meningkatkan fungsi kekebalan dan efek anti-inflamasi. Menurut Institut Riset Kimchi Dunia, bakteri asam laktat meningkat jumlahnya saat kimchi matang, mencapai puncaknya pada tahap kematangan yang tepat, yaitu 'tahap kematangan optimal'.

Jumlah probiotik saat pertama kali dimasukkan sekitar 10.000 hingga 100.000 ekor per gram. Semakin matang, jumlahnya akan meningkat dan mencapai maksimum 1 miliar hingga 10 miliar ekor per gram saat mencapai kematangan optimal.

Setelah masa matang, jumlah probiotik justru menurun. Namun, tidak sepenuhnya hilang. Sekitar 10 juta hingga 100 juta bakteri tetap hidup per gram. Mengingat bahwa jumlah probiotik dalam yogurt biasanya berkisar antara 10 juta hingga 100 juta, tidak bisa dikatakan bahwa manfaat probiotik dari kimchi yang telah matang sepenuhnya hilang. Tentu saja, mengonsumsi kimchi saat masa matang memungkinkan penyerapan probiotik yang lebih baik.

Bagaimana cara mengetahui apakah kimchi sudah matang? Kimchi yang matang memiliki tekstur yang renyah saat dimakan dan rasa yang segar. Kimchi dapat didefinisikan sebagai memiliki tingkat keasaman 0,6~0,8% dan pH 4,2~4,6. Karena kecepatan fermentasi kimchi berbeda tergantung suhu fermentasi, sulit untuk menentukan masa matang berdasarkan waktu penyimpanan. Jika fermentasi di suhu ruangan 20℃, kimchi bisa mencapai tingkat kematangan dalam dua hari, tetapi jika difermentasi di suhu 4℃, bisa memakan waktu lebih dari 4 minggu. Namun, biasanya diketahui bahwa jika disimpan dalam lemari es khusus untuk kimchi, kimchi akan mencapai tingkat kematangan sekitar dua bulan setelah penyimpanan dimulai.

Saya bisa mengisi bakteri asam laktat dengan kimchi matang~ haha