完美煮熟雞蛋的方法？

已開發出更完美煮蛋的方法。不僅提升蛋的口感，還能增加抗氧化成分多酚的含量。

根據健康媒體“Health.com”，意大利那不勒斯費德里科二世大學Emilia Di Lorenzo教授的研究團隊進行了一項實驗，旨在製作不過度煮熟的完美全熟蛋。

蛋白在85度熟成，蛋黃在65度熟成的溫度不同。迪羅倫佐教授說：“頂尖廚師會將蛋黃和蛋白分開烹調，以達到各自的最佳口感。”

研究團隊開發了一個能模擬不失去味道和口感的烹飪方法的電腦模型，並進行了用不同溫度和時間煮蛋的實驗。實驗中使用了中等大小的雞蛋（約68克每個）。

研究團隊發現，將雞蛋交替在100度的水和30度的水中烹煮是最佳的烹飪方法。這種稱為「周期性烹飪」的烹飪法需要將雞蛋在不同溫度的水中每2分鐘移動一次，持續32分鐘。

研究團隊將全熟、半熟及真空低溫烹調（將食物真空包裝後放入低溫水中烹調）蛋進行比較。分析了質地與品質，並利用核磁共振與高解析質譜法調查化學特性。

定期烹飪中的雞蛋具有介於水波蛋和半熟蛋之間的柔軟蛋黃和蛋白。蛋白完全熟透，蛋黃非常細膩。蛋黃保持在67度的恆定溫度，蛋白則在27度到100度之間。

化學分析結果顯示，蛋黃中含有比其他烹調方法更多的微量營養素多酚，這些多酚具有保護細胞損傷和炎症的作用。研究團隊尚未揭示定期烹調能增加多酚的原因。他們推測，接近蛋白質變性溫度的溫度可以防止營養素的流失。一般而言，在高溫下烹調會破壞部分食材的營養素。

美國農業部建議中等大小的雞蛋煮12分鐘，大號雞蛋煮15分鐘，特大號雞蛋煮18分鐘，以確保安全。專家評估這個烹飪方法能將蛋黃保持在67度，足以殺死致病菌沙門氏菌。

研究團隊用刀輕輕刮除蛋殼上方，增加殼的多孔性，並在放入熱水時小心避免殼破裂。此外，還在蛋放在冷水中時輕輕攪拌，以防止因重力作用導致蛋黃掉落。為了縮短烹調時間，建議將冷水溫度提高到40度，並縮短循環時間，鼓勵各自找到最佳的方法。