完璧に茹でた卵の方法は？

より完璧に卵を茹でる方法が開発された。卵の食感だけでなく、抗酸化成分であるポリフェノール含有量も高める調理法である。

健康メディア「ヘルスドットコム」によると、イタリアのナポリフェデリコ2世大学のエミリア・ディ・ロレンツォ教授の研究チームは、黄身をあまり火を通さずに完璧なゆで卵を作る実験を行った。

卵白は85度で、黄身は65度で調理される温度が異なる。ディ・ロレンツォ教授は「最高の料理人たちは、黄身と卵白がそれぞれ最適な食感に達するために分けて調理している」と述べた。

研究チームは、味や食感を失わない調理法をシミュレーションできるコンピュータモデルを開発し、温度と時間を変えて卵を茹でる実験を行った。中くらいの卵（各約68g）が使用された。

研究チームは、100度の水と30度の水を交互に使って卵を調理するのが最適な調理法であることを発見した。この「周期的調理」と呼ばれる調理法では、卵を32分間、2分ごとに異なる温度の水に移す必要がある。

研究チームは、完熟、半熟、および真空低温調理法（食品を真空パックし、低温の水に入れて調理する方法）の卵と比較した。食感と品質を分析し、核磁気共鳴と高分解能質量分析法で化学的特性を調査した。

定期的な料理では、卵はスービドと半熟卵の中間に位置し、柔らかい黄身と白身を持っていた。白身は完全に火が通っており、黄身は非常にクリーミーだった。黄身は67度を一定に保ち、白身は27度から100度の間だった。

化学分析の結果、黄身には細胞損傷と炎症を保護する微量栄養素であるポリフェノールが他の調理法よりも多く含まれていた。研究チームは、定期的な調理がポリフェノールの生成を促進する理由を解明できなかった。タンパク質の変性温度に近い温度が栄養素の損失を防ぐと推測した。一般的に高温で調理すると、食材の一部の栄養素が破壊される。

米国農務省は、安全のために中サイズの卵は12分、大きい卵は15分、特大サイズの卵は18分間茹でることを推奨している。この調理法は黄身の温度が67度を維持するため、病原菌であるサルモネラ菌を殺すのに十分だと専門家は評価している。

研究チームは、卵の上部をナイフで優しく削り、殻の多孔性を高め、熱湯に入れたときに殻が割れないよう注意した。また、卵が冷水にある間に優しくかき混ぜて、重力による黄身の落下を防いだ。調理時間を短縮するために、冷水の温度を40度に上げ、サイクルを減らすなど、それぞれ最適な方法を見つけることを推奨した。