Bagaimana cara merebus telur dengan sempurna?

Metode memasak telur yang lebih sempurna telah dikembangkan. Ini adalah cara memasak yang tidak hanya meningkatkan tekstur telur tetapi juga meningkatkan kandungan polifenol, yaitu zat antioksidan.

Menurut media kesehatan 'Health.com', tim peneliti dari Profesor Emilia Di Lorenzo dari Universitas Federico II di Napoli, Italia, melakukan percobaan untuk membuat telur matang sempurna tanpa memasaknya terlalu matang.

Putih telur matang pada suhu 85 derajat, sedangkan kuning telur matang pada suhu 65 derajat. Profesor Di Lorenzo mengatakan, "Koki terbaik memasak putih dan kuning telur secara terpisah agar mencapai tekstur optimal masing-masing."

Tim peneliti mengembangkan model komputer yang dapat mensimulasikan metode memasak yang tidak kehilangan rasa dan tekstur, dan melakukan eksperimen merebus telur dengan variasi suhu dan waktu. Telur berukuran sedang (sekitar 68g masing-masing) digunakan.

Tim peneliti menemukan bahwa metode memasak terbaik adalah dengan bergantian memasak telur dalam air bersuhu 100 derajat dan 30 derajat. Metode memasak yang disebut 'memasak secara periodik' ini mengharuskan telur dipindahkan selama 32 menit ke dalam wadah berisi air dengan suhu berbeda setiap 2 menit.

Tim peneliti membandingkan telur matang, setengah matang, dan sous vide (metode memasak dengan mengemas makanan secara vakum dan memasukkannya ke dalam air dengan suhu rendah). Mereka menganalisis tekstur dan kualitas serta menyelidiki sifat kimia menggunakan resonansi magnetik inti dan analisis massa resolusi tinggi.

'Memasak secara berkala' telur memiliki kuning dan putih yang lembut, berada di antara telur setengah matang dan telur matang sempurna. Putihnya matang sepenuhnya dan kuningnya sangat krimi. Kuning tetap pada suhu 67 derajat, sementara putih berada di antara 27 hingga 100 derajat.

Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kuning telur mengandung lebih banyak polifenol, yaitu mikronutrien yang melindungi dari kerusakan sel dan peradangan, dibandingkan dengan metode memasak lainnya. Tim peneliti tidak dapat mengungkap alasan mengapa memasak secara berkala meningkatkan kadar polifenol. Mereka menduga bahwa suhu yang dekat dengan suhu denaturasi protein membantu mencegah kehilangan nutrisi. Secara umum, memasak pada suhu tinggi dapat merusak sebagian nutrisi dari bahan makanan.

Departemen Pertanian Amerika Serikat merekomendasikan merebus telur berukuran sedang selama 12 menit, telur berukuran besar selama 15 menit, dan telur berukuran sangat besar selama 18 menit demi keamanan. Resep ini dianggap cukup untuk membunuh bakteri patogen Salmonella karena menjaga kuning telur pada suhu 67 derajat.

Tim peneliti dengan hati-hati menggores bagian atas telur dengan pisau agar meningkatkan porositas kulit dan mencegah kulit pecah saat dimasukkan ke dalam air panas. Mereka juga mengaduk telur secara lembut saat berada dalam air dingin untuk mencegah kuning telur jatuh karena gravitasi. Untuk mengurangi waktu memasak, mereka menyarankan meningkatkan suhu air dingin menjadi 40 derajat dan mengurangi siklus, serta mencari metode terbaik masing-masing.