Comment faire cuire parfaitement un œuf ?

Une méthode pour cuire les œufs de manière encore plus parfaite a été développée. Il s'agit d'une technique de cuisson qui améliore non seulement la texture de l'œuf, mais aussi la teneur en polyphénols, des composés antioxydants.

Selon le média de santé « Health.com », l'équipe de recherche du professeur Emilia Di Lorenzo de l'Université Federico II de Naples, en Italie, a mené une expérience pour réaliser un œuf dur parfait sans trop cuire le jaune.

Les blancs d'œufs cuisent à 85 degrés, tandis que les jaunes cuisent à 65 degrés. Le professeur Di Lorenzo a déclaré : « Les meilleurs chefs cuisinent séparément les jaunes et les blancs pour atteindre chacun leur texture optimale. »

L'équipe de recherche a mené une expérience de cuisson des œufs en utilisant un modèle informatique capable de simuler une méthode de cuisson qui conserve la saveur et la texture, en variant la température et le temps. Des œufs de taille moyenne (environ 68 g chacun) ont été utilisés.

L'équipe de recherche a découvert que la meilleure méthode de cuisson consiste à alterner la cuisson des œufs dans de l'eau à 100 degrés et à 30 degrés. Cette méthode de cuisson appelée « cuisson périodique » consiste à déplacer les œufs entre deux récipients d'eau à des températures différentes toutes les 2 minutes pendant 32 minutes.

L'équipe de recherche a comparé des œufs à la coque, à moitié cuits et cuits sous vide (méthode de cuisson consistant à emballer les aliments sous vide et à les cuire dans de l'eau à basse température). Elle a analysé la texture et la qualité, et a étudié les caractéristiques chimiques à l'aide de la résonance magnétique nucléaire et de la spectrométrie de masse à haute résolution.

Les œufs de « cuisson régulière » avaient un jaune et un blanc tendres, situés entre la cuisson sous vide et l'œuf mollet. Le blanc était complètement cuit et le jaune très crémeux. Le jaune maintenait une température constante de 67 degrés, tandis que le blanc variait entre 27 et 100 degrés.

Les résultats de l'analyse chimique ont montré que le jaune d'œuf contenait plus de polyphénols, des micronutriments qui protègent contre les dommages cellulaires et l'inflammation, par rapport à d'autres méthodes de cuisson. L'équipe de recherche n'a pas pu déterminer la raison pour laquelle la cuisson périodique augmentait la présence de polyphénols. Ils ont supposé qu'une température proche de la température de dénaturation des protéines empêchait la perte de nutriments. En général, la cuisson à haute température détruit certains nutriments des ingrédients.

Le département de l'Agriculture des États-Unis recommande de faire bouillir les œufs de taille moyenne pendant 12 minutes, les gros œufs pendant 15 minutes et les très gros œufs pendant 18 minutes pour assurer la sécurité. Selon l'avis des experts, cette méthode de cuisson maintient le jaune d'œuf à 67 degrés, ce qui est suffisant pour tuer la bactérie pathogène Salmonella.

L'équipe de recherche a délicatement gratté la partie supérieure de l'œuf avec un couteau pour augmenter la porosité de la coquille et a fait attention à ne pas casser la coquille lorsqu'elle était plongée dans de l'eau chaude. De plus, ils ont doucement remué l'œuf dans l'eau froide pour empêcher le jaune de tomber sous l'effet de la gravité. Pour réduire le temps de cuisson, ils ont conseillé d'augmenter la température de l'eau froide à 40 degrés et de réduire la durée, en cherchant chacun la méthode optimale.