¿Cómo cocinar huevos perfectamente?

Se ha desarrollado un método para cocinar huevos de manera más perfecta. Es una forma de cocinar que no solo mejora la textura del huevo, sino que también aumenta el contenido de polifenoles, que son compuestos antioxidantes.

Según el medio de salud 'Health.com', el equipo de investigación de la profesora Emilia Di Lorenzo de la Universidad Federico II en Nápoles, Italia, realizó un experimento para hacer huevos cocidos perfectos sin cocinar demasiado la yema.

La clara de huevo se cocina a 85 grados, mientras que la yema a 65 grados, ya que tienen diferentes temperaturas de cocción. El profesor Di Lorenzo dijo: "Los mejores chefs cocinan la yema y la clara por separado para alcanzar cada una su textura óptima".

El equipo de investigación desarrolló un modelo informático que puede simular recetas que no pierden sabor ni textura, y realizó un experimento cocinando huevos variando la temperatura y el tiempo. Se utilizaron huevos de tamaño mediano (cada uno aproximadamente 68 g).

El equipo de investigación descubrió que la mejor manera de cocinar consiste en alternar entre agua a 100 grados y agua a 30 grados. Este método de cocción llamado "cocina periódica" requiere mover los huevos entre diferentes recipientes con agua a diferentes temperaturas cada 2 minutos durante 32 minutos.

El equipo de investigación comparó huevos cocidos completamente, semi-cocidos y sous-vide (una técnica de cocción en la que los alimentos se sellan al vacío y se cocinan en agua a baja temperatura). Analizaron la textura y la calidad, y examinaron las características químicas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución.

El "cocinado periódico" tenía una yema suave y clara que se encontraba entre el huevo cocido a baja temperatura y el huevo pasado por agua. La clara estaba completamente cocida y la yema era muy cremosa. La yema se mantuvo constante a 67 grados, mientras que la clara estuvo entre 27 y 100 grados.

Los resultados del análisis químico mostraron que en la yema había más polifenoles, micronutrientes que protegen contra el daño celular y la inflamación, en comparación con otros métodos de cocción. El equipo de investigación no pudo determinar la razón por la cual la cocción periódica aumenta la presencia de polifenoles. Se sospecha que una temperatura cercana a la temperatura de desnaturalización de las proteínas previene la pérdida de nutrientes. En general, cocinar a altas temperaturas destruye algunos nutrientes de los ingredientes.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar huevos medianos durante 12 minutos, huevos grandes durante 15 minutos y huevos extra grandes durante 18 minutos para garantizar la seguridad. Se considera que esta forma de cocción, que mantiene la yema a 67 grados, es suficiente para matar la bacteria patógena Salmonella, según los expertos.

El equipo de investigación raspó suavemente la parte superior del huevo con un cuchillo para aumentar la porosidad de la cáscara y tuvo cuidado de que la cáscara no se rompiera al sumergirlo en agua caliente. Además, agitó suavemente el huevo mientras estaba en agua fría para evitar que la yema cayera debido a la gravedad. Para reducir el tiempo de cocción, recomendaron aumentar la temperatura del agua fría a 40 grados y reducir los ciclos, buscando cada uno su método óptimo.