Come cuocere le uova alla perfezione?

È stato sviluppato un metodo per cuocere le uova in modo ancora più perfetto. È un metodo di cottura che migliora non solo la consistenza delle uova, ma anche il contenuto di polifenoli, un componente antiossidante.

Secondo il media sanitario 'Health.com', il team di ricerca del professor Emilia Di Lorenzo dell'Università Federico II di Napoli in Italia ha condotto un esperimento per preparare uova sode perfette senza cuocere troppo il tuorlo.

Gli albumi si cuociono a 85°C, mentre i tuorli a 65°C, temperature diverse. Il professor Di Lorenzo ha affermato: «I migliori chef cucinano separatamente i tuorli e gli albumi per raggiungere ciascuno la consistenza ottimale».

Il team di ricerca ha condotto un esperimento di cottura delle uova variando temperatura e tempo, sviluppando un modello computerizzato in grado di simulare metodi di cottura che preservano sapore e consistenza. Sono state utilizzate uova di dimensioni medie (circa 68 g ciascuna).

Il team di ricerca ha scoperto che il metodo di cottura ottimale consiste nel alternare la cottura delle uova in acqua a 100°C e a 30°C. Questo metodo di cottura chiamato "cottura periodica" prevede di trasferire le uova tra recipienti d'acqua a temperature diverse ogni 2 minuti, per un totale di 32 minuti.

Il team di ricerca ha confrontato le uova sode, semi-cotte e sous-vide (metodo di cottura in cui il cibo viene sigillato sottovuoto e cotto in acqua a bassa temperatura). Sono stati analizzati la consistenza e la qualità, e sono state indagate le caratteristiche chimiche mediante risonanza magnetica nucleare e spettrometria di massa ad alta risoluzione.

Le uova di "cucina periodica" avevano un tuorlo morbido e albumi tra il sous-vide e le uova alla coque. Gli albumi erano completamente cotti e il tuorlo era molto cremoso. Il tuorlo mantenne una temperatura costante di 67 gradi, mentre gli albumi variavano tra 27 e 100 gradi.

I risultati dell'analisi chimica hanno mostrato che nel tuorlo erano presenti più polifenoli, micronutrienti che proteggono dalle lesioni cellulari e dall'infiammazione, rispetto ad altri metodi di cottura. Il team di ricerca non è riuscito a scoprire perché la cottura periodica favorisca la produzione di polifenoli. Si ipotizza che una temperatura vicina alla temperatura di denaturazione delle proteine possa prevenire la perdita di nutrienti. In generale, la cottura ad alte temperature può distruggere alcuni nutrienti degli alimenti.

Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti raccomanda di cuocere le uova di dimensioni medie per 12 minuti, le uova grandi per 15 minuti e le uova extra grandi per 18 minuti per motivi di sicurezza. Questa ricetta è considerata dagli esperti sufficiente per uccidere il batterio patogeno Salmonella, poiché mantiene il tuorlo a 67 gradi.

Il team di ricerca ha delicatamente raschiato la parte superiore delle uova con un coltello per aumentare la porosità del guscio e ha prestato attenzione a non farlo rompersi quando immerso in acqua calda. Inoltre, hanno mescolato delicatamente le uova mentre erano nell'acqua fredda per evitare che il tuorlo si staccasse a causa della gravità. Per ridurre i tempi di cottura, si consiglia di aumentare la temperatura dell'acqua fredda a 40 gradi e di ridurre i cicli, trovando così il metodo ottimale per ciascuno.