Cách luộc trứng hoàn hảo?

Phương pháp nấu trứng hoàn hảo hơn đã được phát triển. Đây là phương pháp nấu không chỉ nâng cao cảm giác khi ăn mà còn tăng hàm lượng polyphenol, một thành phần chống oxy hóa trong trứng.

Theo trang truyền thông y tế 'Health.com', nhóm nghiên cứu của Giáo sư Emilia Di Lorenzo tại Đại học Federico II ở Napoli, Ý, đã thực hiện một thí nghiệm để tạo ra trứng chín hoàn hảo mà không làm chín quá lòng đỏ.

Lòng trắng trứng chín ở nhiệt độ 85 độ, lòng đỏ chín ở nhiệt độ 65 độ. Giáo sư Di Lorenzo nói rằng “Các đầu bếp hàng đầu phân chia để nấu lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt nhằm đạt được kết cấu tối ưu của từng phần.”

Nhóm nghiên cứu đã phát triển một mô hình máy tính có thể mô phỏng phương pháp nấu ăn giữ được hương vị và kết cấu, và đã tiến hành thí nghiệm luộc trứng với các nhiệt độ và thời gian khác nhau. Trứng trung bình (khoảng 68g mỗi quả) đã được sử dụng.

Nhóm nghiên cứu đã phát hiện ra rằng phương pháp nấu ăn tối ưu là luân phiên nấu trứng trong nước ở 100 độ và 30 độ. Phương pháp nấu ăn gọi là "nấu ăn theo chu kỳ" này yêu cầu chuyển trứng giữa các bát nước có nhiệt độ khác nhau mỗi 2 phút trong vòng 32 phút.

Nhóm nghiên cứu đã so sánh trứng chín hoàn toàn, trứng lòng đào và trứng nấu chín bằng phương pháp sous-vide (phương pháp nấu ăn bằng cách đóng gói chân không thực phẩm và nấu trong nước ở nhiệt độ thấp). Họ phân tích kết cấu và chất lượng, đồng thời khảo sát đặc tính hóa học bằng phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân và phân tích khối lượng độ phân giải cao.

Trứng "nấu định kỳ" có lòng đỏ mềm và lòng trắng nằm giữa trứng chần và trứng lòng đào. Lòng trắng đã chín hoàn toàn và lòng đỏ rất kem. Lòng đỏ duy trì ở nhiệt độ ổn định 67 độ, còn lòng trắng dao động từ 27 đến 100 độ.

Kết quả phân tích hóa học cho thấy lòng đỏ chứa nhiều polyphenol, một vi lượng dinh dưỡng bảo vệ tổn thương tế bào và viêm hơn so với các phương pháp nấu ăn khác. Nhóm nghiên cứu chưa thể xác định lý do tại sao việc nấu ăn định kỳ lại làm tăng lượng polyphenol. Họ giả định rằng nhiệt độ gần với nhiệt độ biến dạng protein giúp ngăn chặn mất mát dinh dưỡng. Thông thường, nấu ở nhiệt độ cao sẽ phá hủy một số chất dinh dưỡng trong nguyên liệu thực phẩm.

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ khuyên nên luộc trứng trung bình trong 12 phút, trứng lớn trong 15 phút, và trứng siêu lớn trong 18 phút để đảm bảo an toàn. Các phương pháp nấu này giữ cho lòng đỏ ở nhiệt độ 67 độ C, đủ để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella gây bệnh, theo đánh giá của các chuyên gia.

Nhóm nghiên cứu đã nhẹ nhàng cạo phần trên của quả trứng bằng dao để tăng độ xốp của vỏ và cẩn thận để vỏ không bị vỡ khi cho vào nước nóng. Ngoài ra, họ đã nhẹ nhàng khuấy trứng trong nước lạnh để ngăn lòng đỏ rơi ra do trọng lực. Để rút ngắn thời gian nấu, họ khuyên nên nâng nhiệt độ nước lạnh lên 40 độ và giảm chu kỳ, đồng thời tìm ra phương pháp tối ưu nhất cho từng người.