如何完美煮熟鸡蛋？

开发出了一种更加完美的煮蛋方法。这种烹饪方法不仅能改善鸡蛋的口感，还能提高其抗氧化成分多酚的含量。

据健康媒体“Health.com”报道，意大利那不勒斯费德里科二世大学艾米莉亚·迪·洛伦佐（Emilia Di Lorenzo）教授的研究团队进行了一个实验，旨在制作不煮得过熟的完美全熟鸡蛋。

蛋白在85度熟透，蛋黄在65度熟透的温度不同。迪洛伦佐教授说：“顶级厨师会将蛋黄和蛋白分开烹饪，以达到各自的最佳质感。”

研究团队开发了一种可以模拟不失去味道和质感的烹饪方法的计算机模型，并通过改变温度和时间进行了煮蛋实验。使用了中等大小的鸡蛋（每个约68克）。

研究团队发现，在100度水和30度水中交替烹饪鸡蛋是最优的烹饪方法。这种被称为“周期性烹饪”的方法需要将鸡蛋在32分钟内每隔2分钟从一个温度不同的水桶中转移一次。

研究团队将其与全熟、半熟和低温慢煮（将食物真空包装后放入低温水中烹饪的方法）鸡蛋进行了比较。分析了质地和品质，并利用核磁共振和高分辨质谱法研究了其化学特性。

“定期烹饪”中的鸡蛋具有介于水浴和半熟蛋之间的柔软蛋黄和蛋白。蛋白完全熟透，蛋黄非常奶油状。蛋黄保持在67度的恒定温度，蛋白则在27度到100度之间。

化学分析结果显示，蛋黄中含有比其他烹饪方法更多的微量营养素多酚，这些多酚具有保护细胞损伤和炎症的作用。研究团队尚未揭示定期烹饪为何会增加多酚的原因。他们推测，接近蛋白质变性温度的温度可以防止营养素的流失。通常在高温下烹饪会破坏部分食材的营养素。

美国农业部建议中等大小的鸡蛋煮12分钟，大号鸡蛋煮15分钟，特大号鸡蛋煮18分钟，以确保安全。这一烹饪方法可以保持蛋黄在67摄氏度，专家认为足以杀死致病细菌沙门氏菌。

研究团队用刀轻轻刮开鸡蛋的上部，以增加壳的多孔性，并在放入热水时注意不要让壳破裂。此外，在鸡蛋浸泡在冷水中时，轻轻搅拌以防止由于重力作用蛋黄掉落。为了缩短烹饪时间，建议将冷水温度提高到40度，并减少搅拌次数，寻找各自的最佳方法。