含澱粉較多的蔬菜會增加體重
根據美國月刊《讀者文摘》，反之也有一些會讓脂肪堆積的蔬菜，代表性的是馬鈴薯、玉米和青豆。這些都是富含澱粉的蔬菜，與其他蔬菜相比，血糖可能會升高。
黃豆是富含植物性蛋白質的蔬菜，但青豆的蛋白質含量較低，且含有較多的碳水化合物。研究顯示，持續四年食用玉米的人比不食用的人體重增加了1.8公斤。
食用豌豆的人在四年內體重增加了0.9公斤，食用馬鈴薯的人則增加了0.3公斤。研究顯示，馬鈴薯每100克僅含63卡路里，但蒸馬鈴薯的血糖指數（GI）為93.6。蒸玉米的GI為73.4，玉米粥的GI則為91.8。
問題是血糖指數
GI是以葡萄糖和白麵包為基準（100），表示某些食品會多快、多大量地提高血糖的數值，低於55為低GI，70以上則為高GI食品。
當食用高GI值的食物時，血糖會急劇上升，為了降低血糖濃度，胰島素會被分泌出來，而由於胰島素的作用，血糖又會下降，導致饑餓感，形成一個惡性循環。
此外，會提高體內碳水化合物食品的葡萄糖轉化與吸收速度，並引發各種成人病。不僅增加糖尿病的風險，攝取的熱量也會轉化為脂肪積存，導致肥胖。
專家們表示：「水果和蔬菜也可能影響脂肪積聚。每天大量攝取可能會改變體重。」如果正在控制體重或管理血糖，選擇低澱粉含量且較少甜味的蔬菜會比較好。
除了馬鈴薯和玉米之外，含高澱粉量的蔬菜還有橡實等。
另一方面，捲心菜、黃瓜、豆芽、韭菜、西蘭花、花椰菜、菊苣、羽衣甘藍、生菜、洋蔥、香菜等的澱粉含量較低。
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