でんぷんの多い野菜類は体重増加につながる
アメリカの月刊誌リーダーズダイジェストによると、逆に脂肪がつきやすくなる野菜もあり、代表的なものはジャガイモとトウモロコシ、エンドウ豆だった。これらはすべてでんぷんが豊富な野菜であり、他の野菜に比べて血糖値が上がる可能性がある。
豆は植物性タンパク質が豊富な野菜ですが、エンドウ豆はタンパク質含有量が低く、炭水化物が多く含まれているためと考えられます。研究によると、4年間継続してトウモロコシを食べた人は、そうでない人よりも体重が1.8kg増加しました。
エンドウ豆を食べた人は4年間で0.9kg、ジャガイモを食べた人は0.3kg体重が増加した。研究によると、ジャガイモは100gあたりわずか63キロカロリーだが、蒸したジャガイモの血糖指数（GI）は93.6である。蒸したトウモロコシのGIは73.4、トウモロコシ粥のGIは91.8である。
問題は血糖指数です
GIは、ブドウ糖や白パンを基準（100）として、どの食品が血糖値をどれだけ早く、どれだけ上げるかを示す数値であり、55以下は低GI、70以上は高GI食品に分類される。
GIが高い食べ物を摂ると血糖値が急激に上昇し、血中グルコース濃度を下げるためにインスリンが分泌される。そして、インスリンの作用で血糖値が下がり、空腹感が生じる悪循環が続く。
また、体内で炭水化物食品のブドウ糖への変換と吸収速度を高め、さまざまな成人病を引き起こす。糖尿病のリスクが高まるだけでなく、摂取したカロリーが脂肪として蓄積されて肥満につながる。
専門家は、「果物や野菜も脂肪の蓄積に影響を与える可能性がある。毎日多く摂取すれば体重に変化が生じるだろう」と述べている。体重管理をしている場合や血糖値をコントロールしている場合は、でんぷん含有量が低く、甘味が少ない野菜を選ぶのが良い。
でんぷん含有量が高い野菜には、ジャガイモやトウモロコシのほかにドングリなどもあります。
一方、キャベツ、キュウリ、もやし、ニラ、ブロッコリー、カリフラワー、チコリー、ケール、レタス、タマネギ、ミナリなどはデンプン含有量が低い。