蔬菜，無論是生的還是熟的……哪一種對健康比較有益？

有些人認為烹飪蔬菜會破壞多種營養素。的確，有些營養成分，包括維生素C，在加熱過程中會流失。但是，除非徹底煮沸，否則這種損失微乎其微。並非所有蔬菜都適合生吃。有些蔬菜煮熟後營養價值更高。

 

◇ 將脂溶性物質煮沸，將水溶性物質生煮。

 

經過富含脂溶性營養素的蔬菜需要加熱。脂溶性營養素，例如β-胡蘿蔔素和番茄紅素，不易被加熱破壞，因此更容易被人體吸收。另一方面，富含水溶性營養素的蔬菜則需要小心加熱。這是因為水溶性營養素，例如維生素C和多酚，對熱非常敏感。硫代葡萄糖苷因其抗癌特性而聞名，也是水溶性的，因此容易受熱破壞。花椰菜和西蘭花中富含硫代葡萄糖苷。

◇適合加熱的蔬菜 = 胡蘿蔔、南瓜、大蒜、豆類、番茄、茄子、菠菜、歐芹

 

適合加熱食用的代表性蔬菜包括胡蘿蔔、南瓜、大蒜和豆類。有。

 

紅蘿蔔生吃胡蘿蔔時，人體只能吸收約10%的β-胡蘿蔔素。但煮熟後，吸收率可提高到60%以上。一項義大利研究發現，煮熟的胡蘿蔔比生胡蘿蔔或蒸胡蘿蔔含有更多的類胡蘿蔔素（包括β-胡蘿蔔素在內的植物色素）。南瓜也富含β-胡蘿蔔素，因此最好煮熟後食用。

 

蒜煮沸後，致癌抑製成分「S-烯丙基半胱氨酸」的含量會增加。根據韓國食品農村部國立農業科學院的研究，大蒜在水中煮60分鐘產生的S-烯丙基半胱氨酸含量約為生蒜的四倍。大豆煮沸後，蛋白質含量會增加6-7%（韓國食品交流論壇）。

 

番茄水煮或炒著吃都很好。美國康乃爾大學的一項研究表明，將番茄在攝氏 88 度下加熱 30 分鐘，可使抗氧化營養素番茄紅素的含量增加 35%。番茄紅素是油溶性的，因此在炒或煮時加少量油有助於其吸收。茄子最好烤著吃。燒烤可以去除水分，提高營養密度，並使人體更有效地吸收抗氧化劑花青素。花青素耐熱，即使燒烤也不會分解。

 

菠菜和水芹雖然它富含β-胡蘿蔔素，但加熱對它有益，因為它也富含維生素C。在沸水中快速燙約30秒，可以讓熱破壞細胞壁，使β-胡蘿蔔素更容易釋放出來。

 

◇適合生吃的蔬菜 = 花椰菜、高麗菜、綠花椰菜、蘿蔔、苦瓜、萵苣、羽衣甘藍、細香蔥

 

花椰菜、高麗菜和綠花椰菜它富含維生素C和硫代葡萄糖苷等對熱敏感的營養物質，生吃最佳。它富含膳食纖維，口感爽脆，生吃也很方便。如果您不喜歡整顆食用，可以將其切成薄片，拌入沙拉或醃製成泡菜。

蘿蔔常用於湯中，但煮熟後會失去大部分營養成分。無意義的主要成分澱粉酶是一種幫助消化的酶，但它對熱很敏感，在低至攝氏50度的溫度下就會失去活性。蘿蔔皮富含抗氧化劑。去皮和煮沸會進一步增加營養流失。最好的方法是用稀釋的醋水清洗蘿蔔皮，然後連皮一起食用；或者，如果覺得太麻煩，可以稍微加熱後再食用。

 

女主角由於其獨特的苦味，紅棗通常會經過汆燙處理。焯水會破壞紅棗中一半以上的維生素B和維生素C。如果您不喜歡紅棗的苦味，可以用鹽醃製，或者更好的選擇是，將其炒熟，這樣能更好地保留其營養價值。

 

深綠色蔬菜，如生菜和羽衣甘藍，富含葉酸，葉酸是一種維生素B。葉酸易受熱破壞，因此最好生吃，例如捲在餅裡或拌沙拉吃。韭菜富含烯丙基硫醚，這種物質有益於血管健康。烯丙基硫醚在攝氏70度以上的高溫下會被破壞，所以韭菜最好生吃。

 

 

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現在，我每天早上都會​​喝一杯羽衣甘藍汁。

我查了一下，發現消化系統或腸道敏感的人

他們說稍微加熱一下是可以的。

 

生吃更好。