夏天的美味土豆富含维生素C、钾、磷、铁等营养素。用途也很广泛，作为各种菜肴的材料，但在处理土豆时，有时会发现表面变成绿色。这种情况下，担心是否可以食用土豆，这样做可以吗？

 

土豆通常在长时间暴露在阳光下时，会发生叶绿素合成反应，变成绿色。

 

这种土豆变成绿色的现象被称为“绿化”。土豆是地下茎变大后形成的作物，这个茎在地下时会形成土豆，但一旦受到阳光照射，就不会形成土豆，而是直接变成茎。这是由于叶绿素合成作用所致。即使没有阳光，只要长时间照射在灯光下，土豆也会变成绿色。超市或市场用报纸遮盖土豆也是出于这个原因。通常，绿化发生在收获后、储存或流通过程中。

问题在于，土豆发芽后，毒性物质龙葵素的含量会增加。特别是龙葵素的糖苷类物质会引起苦涩味。苦涩程度取决于发芽的程度，高浓度的糖苷类物质甚至可能引发恶心、过敏反应。根据国家粮食科学研究院的“减少发芽和腐败的清洗土豆包装技术”，糖苷类成分在较少量（15毫克/100克鲜重以下）时会表现出土豆特有的香味和苦涩味，而在高浓度时可能导致恶心、昏迷，甚至死亡。美国食品药品监督管理局严格限制糖苷类物质的含量在20毫克/100克鲜重以下。发芽的土豆也是如此。众所周知，发芽和变色的土豆中龙葵素的含量比普通土豆高出十倍以上。

 

如果土豆变成绿色或长出芽，最好不要食用。

 

龙葵素耐热，即使切除变色部分或芽，用热水烹煮也不易消失。在储存土豆时，应避免长时间暴露在阳光或灯光下。购买后，将土豆放入黑色袋子、报纸或箱子中储存，可以延长保存时间而不易变坏。储存地点的温度适宜为7到10摄氏度，若在常温下存放温度超过10摄氏度，应不超过一周。

 

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土豆的保存真的很困难呢

如果一开始挖土豆

因为受到阳光照射，也会变成绿色。

 

所以用报纸或阴凉处存放。

 

最近我会把报纸放在纸箱里保存，

长出了芽，需要整理一下。