青馬鈴薯可以吃嗎？

馬鈴薯是美味的夏季佳品，富含維生素C、鉀、磷和鐵等營養素。它們用途廣泛，可用於製作各種菜餚。然而，在烹飪馬鈴薯時，您可能會發現馬鈴薯外皮變綠了。這令人擔憂，但這樣的馬鈴薯還能安全食用嗎？

 

馬鈴薯長時間暴露在陽光下，由於葉綠素合成，通常會變成綠色。

 

馬鈴薯變綠的現象稱為「黃化」。馬鈴薯是一種從地下莖生長而來的作物。這些莖在地下發育成馬鈴薯，但一旦暴露在陽光下，就會停止發育馬鈴薯，並立即轉化為莖。這是由於葉綠素合成所致。即使沒有陽光直射，馬鈴薯如果長時間暴露在光照下也會變綠。這就是為什麼超市和市場上的馬鈴薯經常用報紙覆蓋的原因。黃化通常發生在收穫後、儲存或運輸過程。

問題在於，當馬鈴薯變綠時，其有毒物質茄鹼的含量會增加。特別是茄鹼中的糖苷生物鹼，會導致馬鈴薯產生辛辣味。辛辣程度取決於變綠的程度，高濃度的糖苷生物鹼會導致噁心甚至過敏反應。根據韓國國立作物科學研究所發布的《減少馬鈴薯變綠和腐爛的水洗包裝技術》，少量（低於15毫克/100克鮮重）的糖苷生物鹼成分會產生馬鈴薯特有的香氣和辛辣味，而高濃度則會導致噁心、昏迷甚至死亡。美國食品藥物管理局（FDA）嚴格限制馬鈴薯中糖苷生物鹼的含量低於20毫克/100克鮮重。發芽馬鈴薯也是如此。已知發芽變色馬鈴薯的茄鹼含量是普通馬鈴薯的10倍以上。

 

如果你的馬鈴薯變綠了或發芽了，最好不要食用。

 

茄鹼耐熱，即使切掉變色部分或發芽，並在熱水中煮熟，也不容易去除。儲存馬鈴薯時，應避免長時間陽光直射或光照。購買後，將馬鈴薯放入黑色塑膠袋、報紙或紙箱中，以防止腐爛並延長保質期。理想的儲存溫度為7-10°C（45-50°F）。馬鈴薯在室溫（10°C或更高）下儲存時間不宜超過一週。

 

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馬鈴薯很難儲存。

當你第一次挖馬鈴薯的時候

它在陽光下也會變成綠色。

 

所以我把它放在報紙裡或陰涼處保存。

 

如今，報紙都存放在紙箱裡。

豆芽已經發芽了，我得把它們清理乾淨。