青土豆可以吃吗？

土豆是美味的夏季佳品，富含维生素C、钾、磷和铁等营养物质。它们用途广泛，可用于制作各种菜肴。然而，在烹饪土豆时，您可能会发现土豆外皮变绿了。这令人担忧，但这样的土豆还能安全食用吗？

 

由于叶绿素合成，土豆长时间暴露在阳光下通常会变绿。

 

马铃薯变绿的现象被称为“黄化”。马铃薯是一种从地下茎生长而来的作物。这些茎在地下发育成马铃薯，但一旦暴露在阳光下，就会停止发育马铃薯，并立即转化为茎。这是由于叶绿素合成所致。即使没有阳光直射，马铃薯如果长时间暴露在光照下也会变绿。这就是为什么超市和市场上的马铃薯经常用报纸覆盖的原因。黄化通常发生在收获后、储存或运输过程中。

问题在于，当马铃薯变绿时，其有毒物质茄碱的含量会增加。特别是茄碱中的糖苷生物碱，会导致马铃薯产生辛辣味。辛辣程度取决于变绿的程度，高浓度的糖苷生物碱会导致恶心甚至过敏反应。根据韩国国立作物科学研究所发布的《减少马铃薯变绿和腐烂的水洗包装技术》，少量（低于15毫克/100克鲜重）的糖苷生物碱成分会产生马铃薯特有的香气和辛辣味，而高浓度则会导致恶心、昏迷甚至死亡。美国食品药品监督管理局（FDA）严格限制马铃薯中糖苷生物碱的含量低于20毫克/100克鲜重。发芽马铃薯也同样如此。已知发芽变色马铃薯的茄碱含量是普通马铃薯的10倍以上。

 

如果你的土豆变绿了或者发芽了，最好不要食用。

 

茄碱耐热，即使切掉变色部分或发芽，并在热水中煮熟，也不容易去除。储存土豆时，应避免长时间阳光直射或光照。购买后，将土豆放入黑色塑料袋、报纸或纸箱中，以防止腐烂并延长保质期。理想的储存温度为7-10°C（45-50°F）。土豆在室温（10°C或更高）下储存时间不宜超过一周。

 

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土豆很难储存。

当你第一次挖土豆的时候

它在阳光照射下也会变成绿色。

 

所以我把它放在报纸里或者阴凉处保存。

 

如今，报纸都存放在纸箱里。

豆芽已经发芽了，我得把它们清理干净。