En el segundo episodio de 'Por favor, cuida mi nevera' transmitido el pasado 22 de octubre, la chef Park Eun-young ganó su primera victoria entre los chefs retadores con un plato llamado 'Happy Pass Day'. La carta fue sorprendente.

 

Freímos helado frío en aceite caliente. A simple vista, parecería que el calor derretiría el helado de inmediato, pero ¿cómo fue posible esta preparación?

La respuesta está en la 'difusión'. Si el calor no se extiende hasta el centro del helado, el helado no se derrite y solo la superficie se fríe crujiente.

 

El papel del pan de molde fue muy importante. La chef Park Eun-young aplastó el pan de molde con un rodillo hasta que quedó plano y luego envolvió el helado. Al hacer pan de molde, se añade bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) que hace que la masa de pan se infle. Este ingrediente se descompone al calentar, liberando dióxido de carbono en forma de gas. Al formar una capa de gas entre el helado y la masa de pan, evita que el calor se propague rápidamente durante la fritura. El gas tiene una conductividad térmica muy baja, aproximadamente el 4% de la del agua.

Para hacer un helado frito más completo en casa, cubre el helado con merengue y luego pásalo por pan rallado antes de freírlo. El merengue se hace batiendo claras de huevo con azúcar, lo que captura una gran cantidad de aire.

 

Antes de freír, es mejor reducir al máximo la temperatura superficial del helado. La chef Park Eun-young también puso sus manos en agua con hielo antes de cocinar para enfriarlas, envolvió el helado en pan de molde y lo colocó directamente en el congelador. Cuanto más baja sea la temperatura superficial, más lento será el proceso de difusión de calor. La forma más rápida de hacer helado frito es sumergir el helado en nitrógeno líquido y luego freírlo. El nitrógeno líquido tiene una temperatura extremadamente baja de -195 grados Celsius.

 

Se fríe en aceite hasta que se vea de color marrón. Aproximadamente 10 segundos es lo adecuado.

 

 

La chef Park Eun-young cubrió el helado frito con azúcar y lo terminó. A medida que el calor se propaga y el helado se derrite, se puede evitar que el helado líquido salga mediante una capa de azúcar con alta capacidad de retención de humedad.

 

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Freír helado

Es sorprendente que no se haya oxidado.

No he visto el programa.

 

Envuelve el pan de molde

El helado es como crema por dentro

Será una sensación. Tengo curiosidad.