Il 22 scorso, nella seconda puntata di "Per favore, aiutami con il frigorifero", lo chef Park Eun-young ha ottenuto la sua prima vittoria tra i concorrenti chef con un piatto chiamato "Happy Pass Day". Il menu era sorprendente.

 

Ho fritto un gelato freddo in olio caldo. A prima vista sembra che il calore intenso scioglierà immediatamente il gelato, ma come è stato possibile preparare questo piatto?

La risposta è nella "diffusione". Se il calore non si diffonde fino al centro del gelato, il gelato non si scioglie e si cuoce solo all'esterno, diventando croccante all'esterno.

 

Il ruolo del pane bianco è stato fondamentale. La chef Park Eun-young ha schiacciato il pane bianco con un mattarello, poi ha avvolto il gelato. Quando si prepara il pane bianco, si utilizza bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) che fa gonfiare il pane. Questo ingrediente si decompone quando viene riscaldato, producendo anidride carbonica. Formando uno strato di gas tra il gelato e l'impasto del pane, impedisce al calore di diffondersi rapidamente durante la frittura. Il gas ha una conduttività termica molto bassa, circa il 4% di quella dell'acqua.

Per preparare una frittura di gelato più raffinata a casa, si può coprire il gelato con la meringa, quindi impanarlo con pangrattato e friggerlo. La meringa si ottiene montando gli albumi con zucchero, catturando molta aria.

 

Prima di friggere, è meglio ridurre al minimo la temperatura superficiale del gelato. La chef Park Eun-young ha anche immerso le mani nell'acqua ghiacciata prima di cucinare, avvolto il gelato in una fetta di pane e subito messo nel congelatore. Più bassa è la temperatura superficiale, più si può rallentare la velocità di diffusione del calore. Il metodo più rapido per preparare il gelato fritto è immergere il gelato nel azoto liquido e poi friggerlo. L'azoto liquido ha una temperatura molto bassa, di circa -195 gradi Celsius.

 

Si frigge l'olio fino a renderlo di colore marrone. Circa 10 secondi è il tempo appropriato.

 

 

Lo chef Park Eun-young ha ricoperto la frittura di gelato con zucchero e l'ha completata così. Man mano che il calore si diffonde, il gelato si scioglie, e in questo momento il gelato liquido che fuoriesce può essere evitato grazie a una copertura di zucchero altamente adesiva.

 

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Friggere il gelato

È sorprendente che non si stia nemmeno arrugginendo.

Non ho visto il programma.

 

Avvolgere il pane bianco

Il gelato è cremoso dentro.

Chissà se è solo una sensazione. Sono curioso.