2023年10月22日に放送された「冷蔵庫をお願い」にて、パク・ウンヨンシェフが「ハッピーバースデー」という名前の料理で、挑戦者シェフの中で初めて勝利を収めた。メニューが驚くべきだった。

 

冷たいアイスクリームを熱い油で揚げた。ひと目見ただけでは熱さでアイスクリームがすぐに溶けてしまいそうだが、この料理は一体どうやって可能だったのだろうか。

答えは「拡散」にあります。熱がアイスクリームの中心まで拡散しなければ、アイスクリームは溶けず、表面だけカリッと揚がります。

 

食パンの役割が大きかった。パク・ウンヨンシェフは食パンを麺棒で押しつぶして平らにし、その後アイスクリームを包んだ。食パンを作る際には、パンを膨らませるための重曹（炭酸水素ナトリウム）が使われている。この成分は熱を加えると分解されて二酸化炭素の気体を発生させる。アイスクリームとパン生地の間に気体層を形成し、揚げるときに熱が速やかに伝わるのを防ぐ。気体は熱伝導率が非常に低い。水の約4％のレベルだ。

家でより完成度の高いアイスクリームの天ぷらを作るには、メレンゲでアイスクリームを覆い、その上にパン粉をつけて揚げると良い。メレンゲは卵白に砂糖を加えて泡立てて作るもので、多くの空気を含んでいる。

 

揚げる前にアイスクリームの表面温度をできるだけ低く保つことが良い。パク・ウンヨンシェフも調理前から手を氷水に浸して冷やし、アイスクリームを食パンに包んでからすぐに冷凍庫に入れた。表面温度が低いほど熱拡散速度を遅らせることができる。最も速くアイスクリームの揚げ物を作る方法は、液体窒素にアイスクリームを入れてから揚げることである。液体窒素は温度がマイナス195度と非常に低い。

 

油は茶色に見える程度に揚げる。10秒以内が適当だ。

 

 

パク・ウンヨンシェフはアイスクリームの揚げ物に砂糖をコーティングして仕上げた。熱が徐々に広がりアイスクリームが溶けるとき、その液体状になったアイスクリームが出てくるのを高い保湿性の砂糖コーティングで防ぐことができる。

 

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アイスクリームを揚げる

枯れもせず、不思議ですね

プログラムを見ていませんが。

 

パンを包んで

アイスクリームの中にクリームのようなものが入っています

それが感覚なのかどうか。気になりますね。