Trong tập thứ 2 của chương trình 'Hãy để tủ lạnh của bạn', phát sóng ngày 22 tháng trước, đầu bếp Park Eun-young đã chiến thắng đầu tiên trong số các thí sinh với món ăn mang tên 'Happy Pass Day'. Thực đơn thật đáng ngạc nhiên.

 

Bạn đã chiên 'kem' lạnh trong dầu nóng. Nhìn qua có vẻ như kem sẽ tan chảy ngay lập tức dưới nhiệt độ cao, vậy làm thế nào món ăn này có thể thực hiện được?

Đáp án nằm ở 'sự lan truyền'. Nếu nhiệt không lan đến trung tâm của kem, kem sẽ không tan chảy mà chỉ bị rán giòn bên ngoài.

 

Vai trò của bánh mì rất lớn. Bếp trưởng Park Eun-young đã dùng cây lăn để cán bánh mì thành hình phẳng rồi bọc lấy kem. Khi làm bánh mì, người ta thường cho baking soda (natri bicarbonat) vào để làm bánh phồng lên. Thành phần này khi gặp nhiệt sẽ phân hủy và sinh ra khí carbon dioxide. Khí này tạo thành một lớp khí giữa kem và bột bánh, giúp ngăn chặn sự truyền nhiệt nhanh khi chiên. Khí có khả năng dẫn nhiệt rất thấp, chỉ khoảng 4% của nước.

Để làm kem chiên tại nhà ngon hơn, bạn có thể phủ kem bằng lòng trắng trứng đánh bông (meringue), sau đó lăn qua vụn bánh mì và chiên. Meringue được làm bằng cách đánh bông lòng trắng trứng với đường, chứa nhiều khí, giúp kem có độ bồng bềnh.

 

Trước khi chiên, tốt nhất là giảm nhiệt độ bề mặt của kem càng thấp càng tốt. Đầu bếp Park Eun-young cũng đã chuẩn bị tay bằng cách nhúng vào nước đá trước khi nấu, sau đó quấn kem vào bánh mì nướng rồi ngay lập tức cho vào tủ đông. Nhiệt độ bề mặt càng thấp thì tốc độ truyền nhiệt càng chậm. Phương pháp nhanh nhất để làm kem chiên là nhúng kem vào nitơ lỏng rồi chiên. Nitơ lỏng có nhiệt độ cực thấp, là -195 độ C.

 

Chỉ chiên dầu đến mức có thể thấy màu nâu. Thời gian phù hợp khoảng 10 giây.

 

 

Chị Park Eun-young đã phủ kem sữa bằng đường để làm lớp vỏ cho kem que. Khi nhiệt độ dần lan rộng và kem bắt đầu tan chảy, có thể ngăn chặn việc kem chảy ra ngoài bằng lớp vỏ đường có độ giữ ẩm cao.

 

===========

 

Chiên kem đá

Thật kỳ lạ khi không bị rỉ sét.

Tôi chưa xem chương trình.

 

bọc bánh mì sandwich

Kem trong đó giống như kem

Có thể là cảm giác. Thật tò mò.