Lors du deuxième épisode diffusé le 22 dernier, le chef Park Eun-young a remporté sa première victoire parmi les chefs challengers avec un plat nommé "Happy Pass Day". Le menu était étonnant.

 

On a plongé une glace froide dans de l'huile chaude. À première vue, on pourrait penser que la glace fondrait immédiatement sous la chaleur, mais comment ce plat a-t-il été possible ?

La réponse se trouve dans la « diffusion ». Si la chaleur ne se propage pas jusqu'au centre de la glace, la glace ne fondra pas et seule la surface sera croustillante.

 

Le rôle du pain de mie était crucial. La chef Park Eun-young a aplati le pain de mie avec un rouleau à pâtisserie, puis a enveloppé la glace à l'intérieur. Lors de la fabrication du pain de mie, on utilise du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude), qui fait gonfler le pain. Ce composant se décompose lorsqu'il est chauffé, libérant du dioxyde de carbone. En formant une couche de gaz entre la glace et la pâte à pain, cela empêche la chaleur de se propager rapidement lors de la friture. Le gaz a une conductivité thermique très faible, environ 4 % de celle de l'eau.

Pour faire une crème glacée frite plus raffinée à la maison, il suffit de couvrir la glace avec une meringue, puis de la paner avec de la chapelure avant de la faire frire. La meringue est faite en battant des blancs d'œufs avec du sucre, ce qui incorpore beaucoup d'air.

 

Avant de faire frire, il est préférable de réduire au maximum la température de la surface de la glace. La chef Park Eun-young a également plongé ses mains dans de l'eau glacée avant la cuisson, puis a enveloppé la glace dans du pain blanc avant de la mettre immédiatement au congélateur. Plus la température de la surface est basse, plus la vitesse de diffusion de la chaleur peut être ralentie. La méthode la plus rapide pour faire frire la glace consiste à plonger la glace dans de l'azote liquide avant de la faire frire. L'azote liquide a une température extrêmement basse de -195 degrés Celsius.

 

On fait frire l'huile jusqu'à ce qu'elle ait une teinte brune. Environ 10 secondes est suffisant.

 

 

Le chef Park Eun-young a enrobé la crème glacée de sucre pour la frire, puis a terminé la préparation. La chaleur se propage progressivement, faisant fondre la crème glacée, mais cette dernière peut s'échapper lorsque la crème devient liquide, ce qui peut être évité en utilisant un enrobage de sucre à haute capacité d'adhérence.

 

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Friture de glace

C'est étonnant qu'il ne rougisse pas.

Je ne l'ai pas regardé le programme.

 

Envelopper le pain de mie

La crème à l'intérieur de la glace est semblable à de la crème.

Je me demande si c'est une impression. Je suis curieux.