每天這種食物如果做錯了會產生「致癌物質」

每天都吃的這個食物，如果做得不對會產生「致癌物質」

在醃製醬料時，如果不小心，可能會產生致癌物質，需特別注意。

 

如果在開放的環境中發酵醬油，涉及多種微生物的過程中

可能產生霉菌毒素如Aflatoxin等。

阿弗拉毒素是一種具有極強毒性和致癌性的物質，會對人類或動物造成急性或慢性障礙。

 

尤其在家庭自製味噌時，衛生當局強調必須從原料選擇到醃製過程中格外謹慎。

 

阿弗拉毒素是由曲霉屬霉菌產生的毒素，世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌症研究機構將其列為可能引起人類癌症的第一類致癌物。

 

這種毒素對熱非常穩定，在加熱或烹調時不易分解。

 

食品藥品安全處（以下稱食藥署）為了減少黃麴毒素的生成

▲原料選擇·清洗

▲製作醪糟

▲醬油釀造

▲介紹了在醬油醃製過程中減少黃麴毒素生成的方法。

 

減少阿普拉毒素生成的方法

 

1. 選擇沒有傷痕、乾淨且呈現明亮黃色、閃閃發光的黃豆。
2.  
3. 受傷的豆子容易被霉菌孢子污染，霉菌孢子或毒素可能已經擴散到整個豆子中。

 

製作醬豆時，建議每個約揉成1到2公斤左右。

 

如果做得太大，裡面也不會乾燥，細菌就會繁殖。

 

3. 製造阿弗拉毒素的霉菌喜歡在高溫高濕的環境中生長，因此發酵醬的場所溫度適宜控制在30℃以下，濕度則控制在60%以下。

 

4. 在製作麴時，為了有效抑制黃麴毒素的生成，建議同時使用少量的銷售用黃麴（用於製作醬或酒的霉菌）。

 

建議用流動的水至少清洗三次以上，直到麴母表面的霉菌和異物被清除乾淨，然後在陽光充足、通風良好的地方晾曬半天以上。

 

6. 在將麴漿浸泡在鹽水中期間，請將辣椒籽、炭、昆布等徹底清洗乾淨後一同放入。

 

將辣椒籽等徹底清洗後一同加入，可以使醬油中的黃麴毒素降低20%至30%。

 

不過，附著在辣椒籽上的黃麴毒素可能會脫落，導致醬油再次受到污染，建議在約兩週後將其移除。

 

7. 豆醬的陳化時間越長，黃麴毒素含量越會降低，因此建議至少陳化6個月以上再食用。