Cada día, esta comida que si no se prepara bien genera 'sustancias carcinógenas'

Este alimento que comí todos los días, si se prepara mal, genera 'sustancias carcinógenas'.

Al hacer doenjang, es importante tener cuidado, ya que si no se hace correctamente, puede producir sustancias carcinógenas.

 

Cuando la pasta de soja se fermenta en un entorno abierto, en un proceso en el que participan diversos microorganismos

Puede producir micotoxinas como aflatoxinas.

Aflatoxina es una sustancia carcinógena altamente tóxica que causa trastornos agudos o crónicos en humanos o animales.

 

Las autoridades sanitarias enfatizan que, especialmente al hacer doenjang en casa, se debe prestar aún más atención desde la selección de los ingredientes hasta el proceso de fermentación.

 

Aflatoxina es una toxina producida por hongos del género Aspergillus, y la Organización Mundial de la Salud (OMS) la clasifica como una sustancia carcinógena humana de categoría 1, capaz de causar cáncer en las personas.

 

Esta toxina es muy estable al calor, por lo que no se descompone fácilmente durante la cocción o el calentamiento.

 

La Administración de Alimentos y Medicamentos (en adelante, la FDA) busca reducir la producción de aflatoxinas

Selección y lavado de materias primas

Fabricación de meju

Preparación de pasta de soja fermentada

Se presentó una forma de reducir la producción de aflatoxinas durante el proceso de maduración de la pasta de soja.

 

Cómo reducir la producción de aflatoxinas

 

1. Elijo las judías que no tienen heridas, están limpias, tienen un color amarillo brillante y brillan con un brillo saludable.
2.  
3. Las habas con heridas son propensas a contaminarse con hongos a través de pequeñas grietas, y es posible que las esporas de hongos o toxinas se hayan propagado por toda la haba.

 

Es recomendable hacer cada uno de unos 1 a 2 kg al preparar el meju.

 

Si lo haces demasiado grande, no se secará por dentro y las bacterias pueden proliferar.

 

3. Los hongos que producen aflatoxinas crecen bien en lugares con alta temperatura y humedad, por lo que la temperatura adecuada para fermentar el meju es inferior a 30°C y la humedad inferior al 60%.

 

4. Para suprimir eficazmente la producción de aflatoxinas al hacer meju, es recomendable usar una pequeña cantidad de hongos de venta comercial (utilizados en la elaboración de jang o alcohol).

 

Es recomendable lavar al menos tres veces con agua limpia hasta eliminar el moho y las partículas extrañas de la superficie del meju, y luego secar en un lugar bien iluminado y ventilado durante al menos medio día.

 

Mientras el meju se remoja en agua salada, limpia cuidadosamente semillas de chile, carbón, alga kombu y otros ingredientes, y agrégales junto con ellos.

 

Si se lavan cuidadosamente las semillas de chile y se añaden juntas, la aflatoxina en la pasta de soja disminuye entre un 20 y un 30%.

 

Sin embargo, la aflatoxina que se había adsorbido en las semillas de chile puede desprenderse y volver a contaminar la pasta de soja, por lo que es recomendable eliminarla después de aproximadamente dos semanas.

 

7. Debido a que el contenido de aflatoxinas disminuye cuanto más largo es el período de fermentación, es recomendable consumir la pasta de soja después de un proceso de maduración de al menos 6 meses.