Ce plat qui, s'il est mal préparé, produit des substances cancérigènes chaque jour

Ce plat que je mangeais tous les jours peut produire des 'substances cancérigènes' s'il est mal préparé

Il faut faire attention lors de la fermentation de la doenjang, car une mauvaise manipulation peut entraîner la formation de substances cancérigènes.

 

Lorsque la pâte de soja est fermentée dans un environnement ouvert, divers micro-organismes participent au processus.

Ils peuvent produire des mycotoxines telles que l'aflatoxine.

Aflatoxine est une substance hautement toxique et cancérigène, qui peut provoquer des troubles aigus ou chroniques chez l'homme ou l'animal.

 

Les autorités sanitaires soulignent qu'il est particulièrement important de faire preuve d'une vigilance rigoureuse, dès la sélection des ingrédients jusqu'à l'affinage, lors de la fabrication de doenjang à la maison.

 

Aflatoxine est une toxine produite par des champignons du genre Aspergillus, et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) l'a classée comme une substance cancérigène de classe 1, capable de provoquer le cancer chez l'homme.

 

Cette toxine est très stable à la chaleur, ce qui signifie qu'elle ne se décompose pas facilement lors du chauffage ou de la cuisson.

 

L'Agence coréenne pour la sécurité des aliments et des médicaments (ci-après appelée KFDA) vise à réduire la production d'aflatoxines.

Sélection et nettoyage des matières premières

Fabrication de meju

Préparer la pâte de soja fermentée

 ▲된장 숙성 과정 등에서 아플라톡신 생성을 줄일 수 있는 방법을 소개했다.

 

Comment réduire la production d'aflatoxines

 

1. On choisit des haricots sans blessures, propres, de couleur jaune vif et brillants.
2.  
3. Les haricots blessés sont susceptibles d'être contaminés par des spores de moisissure à travers de petites fissures, ce qui peut entraîner la propagation de spores de moisissure ou de toxines dans l'ensemble du haricot.

 

Il est conseillé de fabriquer environ 1 à 2 kg de pâte pour chaque unité lors de la préparation du meju.

 

Si vous faites trop grand, l'intérieur ne sèche pas, ce qui peut favoriser la prolifération de germes.

 

Les champignons qui produisent l'aflatoxine se développent bien dans des endroits chauds et humides, donc la température du lieu de fermentation du meju doit être inférieure à 30°C et l'humidité inférieure à 60%.

 

4. Pour inhiber efficacement la production d'aflatoxines lors de la fabrication du meju, il est conseillé d'utiliser une petite quantité de Penicillium (moisissure utilisée pour la fabrication du jang ou de l'alcool).

 

Il est conseillé de laver au moins trois fois à l'eau claire jusqu'à ce que la moisissure et les impuretés à la surface du meju soient éliminées, puis de faire sécher dans un endroit bien ensoleillé et bien ventilé pendant au moins une demi-journée.

 

Pendant que le meju est trempé dans la saumure, il faut nettoyer soigneusement les graines de piment, le charbon de bois, le kelp, etc., et les ajouter ensemble.

 

Si vous lavez soigneusement les graines de piment et les ajoutez ensemble, la présence d'aflatoxines dans la pâte de soja diminue de 20 à 30 %.

 

Cependant, l'aflatoxine adsorbée sur les graines de piment peut se détacher et contaminer à nouveau la pâte de soja, il est donc préférable de l'éliminer après environ deux semaines.

 

7. Comme la teneur en aflatoxines diminue avec la durée de fermentation du doenjang, il est recommandé de le consommer après une maturation d'au moins 6 mois.