Mỗi ngày, món ăn này tạo ra 'chất gây ung thư' nếu làm sai

Mỗi ngày ăn nhưng nếu làm sai thì món ăn này sẽ tạo ra 'chất gây ung thư'

Khi làm doenjang, cần cẩn thận vì nếu không cẩn thận có thể tạo ra chất gây ung thư.

 

Khi lên men doenjang trong một môi trường mở, quá trình này liên quan đến nhiều loại vi sinh vật khác nhau.

Có thể tạo ra độc tố nấm mốc như aflatoxin.

Aflatoxin là một chất gây ung thư cực kỳ độc hại, gây ra các rối loạn cấp tính hoặc mãn tính cho người hoặc động vật.

 

Đặc biệt, khi làm doenjang tại nhà, các cơ quan y tế nhấn mạnh rằng cần chú ý cẩn thận từ việc lựa chọn nguyên liệu đến quá trình ủ trưởng thành.

 

Aflatoxin là một loại độc tố do nấm Aspergillus sinh ra, được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) phân loại là chất gây ung thư nhóm 1 có khả năng gây ung thư cho con người.

 

Chất độc này rất ổn định ở nhiệt độ cao, có đặc điểm không dễ phân hủy khi đun nóng hoặc nấu chín.

 

Cục An toàn Thực phẩm và Dược phẩm (sau đây gọi là Bộ Y tế và Thực phẩm) đã nỗ lực giảm thiểu sự hình thành của aflatoxin

Lựa chọn và rửa nguyên liệu

▲Chế biến meju

▲ Pha chế doenjang

 ▲된장 숙성 과정 등에서 아플라톡신 생성을 줄일 수 있는 방법을 소개했다.

 

Cách giảm thiểu sự sản xuất aflatoxin

 

1. Chọn đậu nành không có vết thương, sạch sẽ, có màu vàng sáng và bóng loáng.
2.  
3. Đậu bị thương dễ bị nhiễm nấm mốc qua các vết nứt nhỏ, có thể nấm mốc hoặc độc tố đã lan rộng khắp toàn bộ đậu.

 

Khi làm meju, nên ủ mỗi cái khoảng 1 đến 2kg.

 

Nếu làm quá lớn, bên trong sẽ không khô ráo, vi khuẩn có thể sinh sôi.

 

Nấm mốc sản xuất aflatoxin thường phát triển tốt ở nơi có nhiệt độ và độ ẩm cao, vì vậy nhiệt độ của nơi lên men của meju nên dưới 30°C và độ ẩm dưới 60% là phù hợp.

 

4. Để hiệu quả trong việc ức chế sự sinh ra của aflatoxin khi làm meju, nên sử dụng một lượng nhỏ nấm vàng dùng để bán (dùng để làm mắm hoặc rượu).

 

Nên rửa sạch ít nhất 3 lần bằng nước chảy để loại bỏ nấm mốc và tạp chất trên bề mặt của 메주, sau đó phơi dưới ánh nắng mặt trời và nơi thoáng gió trong ít nhất nửa ngày.

 

Trong khi ngâm mẻ trong nước muối, hãy rửa sạch hạt ớt, than củi, tảo bẹ và cho chúng vào cùng.

 

Nếu rửa sạch hạt ớt và các thành phần khác rồi bỏ vào, thì lượng aflatoxin trong doenjang sẽ giảm từ 20 đến 30%.

 

Tuy nhiên, aflatoxin bám vào hạt ớt có thể bị bong ra và làm ô nhiễm lại doenjang, vì vậy tốt nhất là loại bỏ sau khoảng 2 tuần.

 

7. Tương đậu nành càng ủ lâu thì hàm lượng aflatoxin càng giảm, vì vậy tốt nhất là ủ ít nhất 6 tháng rồi mới sử dụng.