Setiap hari, makanan ini yang jika dibuat dengan salah akan menghasilkan 'zat karsinogen'

Makanan ini yang dikonsumsi setiap hari, jika dibuat dengan salah akan menghasilkan 'zat karsinogen'

Saat membuat doenjang, perlu berhati-hati karena jika tidak, zat karsinogenik dapat terbentuk.

 

Jika doenjang difermentasi dalam lingkungan yang terbuka, prosesnya melibatkan berbagai mikroorganisme.

Dapat menghasilkan racun jamur seperti aflatoksin.

Aflatoksin adalah zat karsinogenik yang sangat toksik, yang dapat menyebabkan gangguan akut atau kronis pada manusia maupun hewan.

 

Khususnya saat membuat doenjang di rumah, otoritas kesehatan menekankan bahwa perhatian penuh harus diberikan mulai dari pemilihan bahan hingga proses pematangan.

 

Aflatoksin adalah racun yang dihasilkan oleh jamur dari genus Aspergillus, dan di bawah Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), diklasifikasikan sebagai karsinogen manusia tingkat 1 yang dapat menyebabkan kanker pada manusia.

 

Toksin ini sangat stabil terhadap panas sehingga tidak mudah terurai saat dipanaskan atau dimasak.

 

Kementerian Makanan dan Obat-obatan (selanjutnya disebut Kementerian Kesehatan dan Obat-obatan) bertujuan untuk mengurangi pembentukan aflatoksin

▲Pemilihan bahan baku dan pencucian

Pembuatan meju

▲ Membuat doenjang

 ▲된장 숙성 과정 등에서 아플라톡신 생성을 줄일 수 있는 방법을 소개했다.

 

Cara Mengurangi Produksi Aflatoxin

 

1. Pilihlah kedelai yang tidak memiliki luka, bersih, berwarna kuning cerah, dan berkilau.
2.  
3. Kacang yang terluka mudah terkontaminasi oleh jamur melalui celah kecil, sehingga spora jamur atau racun dapat menyebar ke seluruh kacang.

 

Saat membuat meju, sebaiknya setiap satu dibuat sekitar 1 hingga 2 kg.

 

Jika dibuat terlalu besar, bagian dalamnya tidak akan kering dan kuman dapat berkembang biak.

 

Jamur penghasil aflatoksin tumbuh dengan baik di tempat yang memiliki suhu dan kelembapan tinggi, sehingga suhu tempat fermentasi meju sebaiknya di bawah 30℃ dan kelembapan di bawah 60%.

 

4. Untuk secara efektif menghambat pembentukan aflatoksin saat membuat meju, disarankan untuk menggunakan sedikit jamur kuning komersial (yang digunakan dalam pembuatan kecap atau alkohol) bersamaan.

 

Sebaiknya mencuci permukaan meju dengan air bersih minimal 3 kali hingga jamur dan kotoran yang menempel hilang, kemudian mengeringkannya di tempat yang terkena sinar matahari langsung dan memiliki sirkulasi udara yang baik selama lebih dari setengah hari.

 

Selama merendam meju dalam air garam, bersihkan dan masukkan bersama biji cabai, arang, dan rumput laut.

 

Jika biji cabai dan sebagainya dicuci bersih dan dimasukkan bersama, kadar aflatoksin dalam doenjang akan berkurang sebesar 20-30%.

 

Namun, aflatoksin yang menempel pada biji cabai dapat terlepas dan mengkontaminasi kembali doenjang, sehingga sebaiknya dihilangkan setelah sekitar 2 minggu.

 

7. Karena kadar aflatoksin dalam doenjang berkurang seiring waktu proses pematangannya, disarankan untuk mengonsumsinya setelah proses pematangan minimal 6 bulan.