Ogni giorno, questo cibo che se preparato male produce sostanze cancerogene

Lo mangiavo ogni giorno, questa pietanza che se preparata male produce sostanze cancerogene

Quando si preparano le pasta di soia, bisogna fare attenzione perché potrebbe formarsi una sostanza cancerogena se non si procede correttamente.

 

Se la pasta di soia viene fermentata in un ambiente aperto, nel processo coinvolgono vari microrganismi.

Può produrre micotossine come aflatossina.

Aflatossina è una sostanza altamente tossica e cancerogena che provoca disturbi acuti o cronici negli esseri umani o negli animali.

 

In particolare, le autorità sanitarie sottolineano che quando si prepara la doenjang in casa, bisogna prestare particolare attenzione dalla scelta degli ingredienti fino alla maturazione.

 

Aflatossina è una tossina prodotta dal fungo del genere Aspergillus, e l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) la classifica come sostanza umana cancerogena di gruppo 1, in grado di causare il cancro negli esseri umani.

 

Questa tossina è molto stabile al calore, quindi non si decompone facilmente durante il riscaldamento o la cottura.

 

L'Agenzia coreana per la sicurezza alimentare e dei farmaci (di seguito, KFDA) ha adottato misure per ridurre la produzione di aflatossine.

Selezione e lavaggio delle materie prime

Produzione di meju

Preparazione del doenjang

È stato presentato un metodo per ridurre la produzione di aflatossine durante il processo di maturazione del doenjang.

 

Come ridurre la produzione di aflatossine

 

1. Scegli i fagioli che sono privi di ferite, puliti, di colore giallo brillante e lucenti.
2.  
3. I fagioli con ferite sono suscettibili alla contaminazione da muffa attraverso piccole crepe, e spore di muffa o tossine possono diffondersi in tutto il legume.

 

Quando si prepara il meju, è consigliabile modellarlo in pezzi di circa 1-2 kg ciascuno.

 

Se si fa troppo grande, all'interno non si asciuga, e i batteri possono proliferare.

 

I funghi che producono aflatossina crescono bene in ambienti caldi e umidi, quindi la temperatura ideale per la fermentazione del meju è inferiore a 30°C e l'umidità inferiore al 60%.

 

Per sopprimere efficacemente la produzione di aflatossine durante la preparazione del meju, è consigliabile utilizzare una piccola quantità di Penicillium (muffa utilizzata nella produzione di miso o alcol).

 

È consigliabile lavare almeno tre volte con acqua corrente fino a rimuovere muffe e impurità dalla superficie del meju, quindi asciugare in un luogo ben soleggiato e ventilato per almeno mezza giornata.

 

Durante il periodo in cui il meju viene immerso nell'acqua salata, si devono lavare accuratamente i semi di peperoncino, il carbone, le alghe kombu e inserirli insieme.

 

Se si lavano accuratamente i semi di peperoncino e si aggiungono insieme, la quantità di aflatossine nel miso diminuisce del 20-30%.

 

Tuttavia, l'aflatossina adsorbita dai semi di peperoncino può staccarsi e contaminare nuovamente la pasta di soia, quindi è consigliabile rimuoverla dopo circa due settimane.

 

7. Poiché la quantità di aflatossine diminuisce con l'aumentare del periodo di invecchiamento della pasta di soia fermentata, è consigliabile consumarla dopo averla invecchiata almeno 6 mesi.