毎日「間違って作ると『発がん物質』を生成するこの食べ物」

毎日食べていたのに、作り方を間違えると「発がん物質」が生成されるこの食べ物

味噌を作るときは、誤ると発がん性物質が生成される可能性があるので注意が必要です。

 

味噌を開放的な環境で発酵させると、さまざまな微生物が関与する過程で

アフラトキシンなどのカビ毒素を生成することができる。

アフラトキシンは非常に強い毒性を持つ発癌性物質であり、人や動物に急性または慢性の障害を引き起こす。

 

特に家庭で味噌を作るときは、原料の選択から熟成まで、より一層注意を払う必要があると保健当局は強調している。

 

アフラトキシンは、アスペルギルス属のカビによって生成される毒素であり、世界保健機関（WHO）傘下の国際がん研究機関では、人にがんを引き起こす可能性のある第1種の発がん性物質に分類されている。

 

この毒素は熱に非常に安定しており、加熱や調理の際に容易に分解されない性質があります。

 

食品医薬品安全庁（以下、食薬庁）はアフラトキシンの生成を減らすために

原料選択・洗浄

▲メジュ製造

味噌作り

▲味噌の熟成過程などでアフラトキシンの生成を減らす方法を紹介した。

 

アフラトキシンの生成を減らす方法

 

1. 傷のない清潔な豆を選び、明るい黄色で光沢のあるものを選びます。
2.  
3. 傷ついた豆は小さな隙間からカビ菌が汚染されやすく、カビの胞子や毒素が豆全体に広がっている可能性がある。

 

味噌を作るときは、一つあたり約1〜2kgに仕込むのが良い。

 

大きく作りすぎると中まで乾燥せず、雑菌が繁殖する可能性がある。

 

アフラトキシンを生成するカビは高温多湿の場所でよく育つため、醤油を発酵させる場所の温度は30℃以下、湿度は60％以下が適切です。

 

4. メジュを作る際にアフラトキシンの生成を効果的に抑制するためには、少量の販売用黄麹（醤油や酒を作る際に使用されるカビ）を一緒に使用するのが良い。

 

5. メジュの表面のカビや異物を取り除くまで、流水で少なくとも3回以上丁寧に洗い、日当たりが良く風通しの良い場所で半日以上乾燥させるのが良い。

 

6. メジュを塩水に浸している間に、唐辛子の種、炭、昆布などをきれいに洗って一緒に入れる。

 

唐辛子の種などをきれいに洗って一緒に入れると、味噌中のアフラトキシンが20〜30％減少します。

 

ただし、唐辛子の種に吸着していたアフラトキシンが剥がれ落ちて味噌を再汚染する可能性があるため、約2週間後に取り除くのが良い。

 

7. 味噌は熟成期間が長くなるほどアフラトキシン含有量が減少するため、少なくとも6ヶ月以上熟成させてから摂取することが望ましい。