每天都说“做错了会产生‘致癌物质’的这道菜”

每天都吃的这个食物，如果做得不好会产生“致癌物质”

在制作酱汤时，如果操作不当，可能会产生致癌物质，因此需要注意。

 

如果在开放的环境中发酵酱汤，涉及到多种微生物的过程

可能产生黄曲霉毒素等霉菌毒素。

阿弗拉毒素是一种具有极强毒性的致癌物质，会对人类或动物造成急性或慢性障碍。

 

卫生当局强调，尤其是在家庭制作酱汤时，更应从原料选择到发酵过程都格外注意。

 

阿弗拉托oxin是一种由曲霉属霉菌产生的毒素，被世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构列为一级人类致癌物，具有引发癌症的潜在能力。

 

这种毒素对热非常稳定，在加热或烹饪过程中不易分解。

 

食品药品安全处（以下简称食药处）为减少黄曲霉毒素的生成，

▲原料选择·清洗

▲制酱制作

▲酱汤制作

介绍了在酱汤发酵过程等中减少黄曲霉素生成的方法。

 

减少阿弗拉毒素生成的方法

 

1. 选择没有伤痕、干净、呈明亮黄色且有光泽的豆子。
2.  
3. 受伤的豆子容易被霉菌污染，霉菌孢子或毒素可能会扩散到整个豆子中。

 

制作酱豆时，每个大约打1到2公斤比较好。

 

如果做得太大，里面也不会干燥，细菌可能会繁殖。

 

3. 产生黄曲霉素的霉菌喜欢在高温高湿的环境中生长，因此发酵酱的场所温度应控制在30℃以下，湿度应控制在60%以下。

 

4. 在制作酱豆时，为了有效抑制黄曲霉毒素的产生，建议同时使用少量的销售用黄霉（用于酱或酒制作的霉菌）。

 

5. 在清洗至少三次以上，用流动的水彻底冲洗掉酱缸表面的霉菌和杂质后，最好在阳光充足、通风良好的地方晾干半天以上。

 

6. 在将酱豆放入盐水中浸泡的同时，将辣椒籽、炭、昆布等洗净后一同放入。

 

如果将辣椒籽等清洗干净后一起放入，可以使酱中的黄曲霉素减少20%到30%。

 

但吸附在辣椒籽上的黄曲霉素可能会脱落，重新污染酱油，建议在大约两周后将其去除。

 

7. 酱豆瓣的陈化时间越长，黄曲霉毒素含量越低，因此建议至少陈化6个月以上后再食用。