燒焦的肉……只吃“焦黑部分”可以嗎？

如果將肉類或魚類用大火烤得焦香，會產生HCAs（異環胺）。HCAs是一種致癌物質，在攝氏100度以下幾乎不會產生，但當溫度超過200度時，產生的量會增加近三倍。尤其是在戶外直接點火烤肉時，容易在超過200度的高溫下烹調，這時HCAs的生成量會大大增加。

即使切除燒焦部分，肉中仍可能殘留有害物質。當肉直接接觸火焰時，可能會產生致癌物質多環芳香烴（PAHs）。PAHs不僅存在於肉中，也可能殘留在烤肉時產生的煙霧中。去除燒焦部分並偶爾食用一兩次是可以的，但長期持續食用可能對身體造成不良影響。

◇初烤，用香草醃製有幫助

烤肉時注意不要烤焦是很重要的。先進行一次預烤會有幫助。在烤肉之前，先用微波爐加熱1到2分鐘。微波爐的微波能分解肉中形成HCA的化合物，效果良好。胡椒則應在肉完全熟透後再撒。提前撒胡椒再烤，可能會增加被稱為致癌物的丙烯酰胺含量。

在烤肉前用香草醃製也是一個方法。泰瑪莫、苯酚等香草中的抗癌成分可以防止致癌物的產生。將香草捣碎取汁後，混合檸檬汁、葡萄酒、醋，可以製作出別具風味的醬料。在烤肉前後，建議使用廚房紙巾或金屬刷等工具清潔烤盤。因為烤盤上可能殘留著被烤焦的肉脂，這些部分也可能含有致癌物。清潔後，應用熱水沖洗，殺滅可能殘留的大腸桿菌等細菌。