Carne bruciata... Posso mangiare solo la parte carbonizzata?

Se si griglia carne o pesce a fuoco molto alto, si formano HCAs ( ammine eterocicliche aromatiche). Le HCAs sono una sorta di sostanze cancerogene, che si formano quasi esclusivamente a temperature superiori ai 100°C, e la quantità di HCAs aumenta quasi tre volte quando la temperatura supera i 200°C. In particolare, quando si cuoce la carne all'aperto accendendo un fuoco diretto, è probabile che la cottura avvenga a temperature superiori ai 200°C. In questo caso, si formano molte HCAs.

Anche se si rimuove la parte carbonizzata, potrebbero rimanere sostanze nocive nella carne. Se la carne entra in diretto contatto con la fiamma, possono formarsi idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze cancerogene. Gli IPA possono rimanere non solo nella carne, ma anche nel fumo prodotto durante la cottura della carne. È accettabile rimuovere la parte carbonizzata e consumarla una o due volte, ma se si mangia regolarmente per un lungo periodo, può avere effetti negativi sulla salute.

◇Grigliata iniziale, aiuta se marinata con erbe

È importante fare attenzione a non bruciare la carne durante la cottura. È utile fare una prima cottura parziale. Prima di cuocere la carne, metterla nel microonde per 1-2 minuti. Le microonde del microonde decomponono le sostanze chimiche che formano gli HCAs nella carne, rendendo il processo più efficace. Il pepe dovrebbe essere aggiunto dopo che la carne è completamente cotta. Se si aggiunge il pepe prima della cottura, la quantità di acrilammide, nota come sostanza cancerogena, potrebbe aumentare.

Un modo per marinare la carne prima di cuocerla è anche quello di immergerla nelle erbe aromatiche. Ingredienti come il timo e il fenolo nelle erbe hanno proprietà antitumorali e aiutano a prevenire la formazione di sostanze cancerogene. Dopo aver schiacciato le erbe per estrarne il succo e averle mescolate con succo di limone, vino o aceto, si può preparare una salsa di condimento originale. È consigliabile pulire la griglia con un tovagliolo di carta o una spazzola di metallo prima e dopo aver cotto la carne. Questo perché i grassi della carne possono attaccarsi alla griglia e bruciarsi, formando residui neri che potrebbero contenere sostanze cancerogene. Dopo aver pulito, è importante risciacquare con acqua calda per eliminare eventuali batteri come l'Escherichia coli che potrebbero essere presenti sulla superficie della griglia.