La viande brûlée… Peut-on seulement enlever la partie carbonisée et la manger ?

Lorsque la viande ou le poisson sont grillés à feu vif, des HCAs (Hétérocycliques Aromatiques) se forment. Les HCAs sont un type de substance cancérigène, qui se forme presque pas en dessous de 100 degrés, mais leur quantité augmente presque de trois fois lorsque la température dépasse 200 degrés. En particulier, si l'on fait cuire la viande en allumant un feu en plein air, il est probable que la cuisson se fasse à une température supérieure à 200 degrés. À ce moment-là, une grande quantité de HCAs est produite.

Même si vous enlevez la partie carbonisée, des substances nocives peuvent rester dans la viande. Si la viande entre en contact direct avec la flamme, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), substances cancérigènes, peuvent se former. Les HAP peuvent rester non seulement dans la viande, mais aussi dans la fumée produite lors de la cuisson. Il est acceptable de retirer la partie carbonisée et de consommer la viande une ou deux fois, mais une consommation régulière et prolongée peut avoir des effets néfastes sur la santé.

◇Grillage initial, mariner avec des herbes aide

Il est important de faire attention à ne pas brûler la viande lors de la cuisson. Il est utile de faire une pré-cuisson. Avant de cuire la viande, il faut la passer au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes. Les micro-ondes décomposent les composés qui créent les HCAs dans la viande, ce qui est efficace. Il faut saupoudrer le poivre après avoir complètement cuit la viande. Si le poivre est saupoudré avant la cuisson, la teneur en acide acrylique, connu comme un carcinogène, peut augmenter.

Il est également conseillé de faire mariner la viande avec des herbes avant de la cuire. Des composants anticancéreux présents dans des herbes comme le thym ou le fenouil empêchent la formation de substances cancérigènes. Après avoir écrasé les herbes pour en extraire le jus, on peut mélanger ce jus avec du jus de citron, du vin ou du vinaigre pour créer une sauce épicée originale. Il est recommandé de nettoyer la grille de cuisson avec un essuie-tout ou une brosse en métal avant et après la cuisson. En effet, des graisses de la viande peuvent s'y coller et noircir, ce qui pourrait contenir également des substances cancérigènes. Après le nettoyage, il faut rincer la grille à l'eau chaude pour éliminer d’éventuels bactéries comme Escherichia coli, afin de garantir une hygiène optimale.