¿Carne quemada en negro... puedo comer solo la parte quemada?

Al asar carne o pescado a fuego alto, se generan HCAs (Heterocíclicos Aromáticos Aminas). Los HCAs son un tipo de sustancia carcinogénica, que casi no se producen a temperaturas inferiores a 100 grados, pero cuando se superan los 200 grados, la cantidad producida aumenta casi tres veces. Especialmente, si se cocina carne a la parrilla al aire libre encendiendo fuego directamente, es probable que la cocción supere los 200 grados. En ese momento, se generan muchas HCAs.

Incluso si se recorta la parte carbonizada, pueden quedar sustancias nocivas en la carne. Cuando la carne entra en contacto directo con las llamas, pueden generarse PAHs (hidrocarburos aromáticos policíclicos), que son carcinógenos. Los PAHs pueden permanecer no solo en la carne, sino también en el humo que se produce al asar la carne. Es aceptable quitar la parte carbonizada y comerla una o dos veces, pero si se consume de manera constante durante mucho tiempo, puede tener efectos negativos en la salud.

◇Asar a la primera, marinar con hierbas ayuda

Es importante tener cuidado de no quemar la carne al asarla. Hacer una pre-cocción primero ayuda. Antes de asar la carne, caliéntela en el microondas durante 1 a 2 minutos. Las microondas del microondas descomponen los compuestos que producen HCAs en la carne, lo cual es efectivo. La pimienta debe espolvorearse después de que la carne esté completamente cocida. Si se espolvorea la pimienta antes de asar, puede aumentar el contenido de acrilamida, una sustancia conocida por ser carcinógena.

También es una buena opción marinar la carne con hierbas antes de asarla. Hierbas como el tomillo y el fenol contienen compuestos anticancerígenos que previenen la formación de carcinógenos. Después de machacar las hierbas para extraer su jugo y mezclarlas con jugo de limón, vino o vinagre, se puede preparar una salsa de condimentos diferente. Es recomendable limpiar la parrilla con toallas de papel o un cepillo de metal antes y después de asar la carne. Esto se debe a que los residuos de grasa de la carne pueden quemarse y adherirse a la superficie, y también pueden contener sustancias carcinogénicas. Después de limpiar, se debe enjuagar con agua caliente para eliminar posibles bacterias como la Escherichia coli que puedan quedar en la parrilla.