烤得焦黑的肉……只吃“焦掉的部分”可以吗？

如果用大火将肉类或鱼类烤得焦焦的，会产生异环胺（HCAs）。HCAs是一种致癌物质，在100度以下几乎不会产生，但当温度超过200度时，产生的量会增加近三倍。尤其是在户外直接生火烤肉时，可能会在超过200度的高温下烹调，从而大量生成HCAs。

即使切除炭化部分，肉中仍可能残留有害物质。肉直接接触火焰时，可能会产生致癌物质多环芳烃（PAHs）。PAHs不仅存在于肉中，也可能残留在烤肉时产生的烟雾中。去除炭化部分后偶尔食用一两次是可以的，但如果长时间持续食用，可能会对身体产生不良影响。

◇初烤，用香草腌制会有帮助

烹饪肉类时注意避免烤焦非常重要。先进行一次预烤会有所帮助。可以在烹饪前将肉放入微波炉中加热1到2分钟。微波炉的微波可以分解肉中形成HCA的化合物，从而达到效果。胡椒粉应在肉完全熟透后再撒。提前撒胡椒粉进行烤制可能会增加被认为具有致癌物质的丙烯酰胺的含量。

在烤肉之前用香草腌制也是一种方法。泰玛尔、苯酚等香草中的抗癌成分可以防止致癌物的产生。将香草捣碎榨汁后，与柠檬汁、葡萄酒、醋混合，可以制作出别具一格的调味酱。在烤肉前后，最好用厨房纸巾或钢丝刷等清洁烤盘。因为烤盘上可能粘有变黑的脂肪，里面也可能含有致癌物。清洁后，还应用热水冲洗，以杀灭可能残留的大肠杆菌等细菌。