咖啡中必须有“这个味道”，才能看到降低胆固醇和血糖的效果

比起没有酸味的香浓咖啡，喝具有酸味的咖啡可以更大程度地享受咖啡的健康益处。

根据产地或品种等因素，酸味也会有所不同，但影响最大的还是咖啡豆的烘焙时间。烘焙时间越短，酸味越明显。产生酸味的主要成分是多酚化合物之一的绿原酸，受热后会分解。烘焙时间越短，绿原酸破坏得越少，留在咖啡中的量越多，酸味也越浓。在韩国食品营养科学会发表的研究中，轻度烘焙咖啡、中度烘焙咖啡和深度烘焙咖啡中，轻度烘焙咖啡中的“绿原酸”含量最高。轻度烘焙咖啡是烘焙时间最短的咖啡。在埃塞俄比亚研究团队的研究中，结果显示在烘焙过程中，不仅绿原酸会被破坏，三萜烯酚（Trigonelline）这一成分也会被破坏。三萜烯酚是咖啡生豆中的一种生物碱，具有抗氧化成分。

氯原酸和三氢酚成分具有抗氧化和抗炎作用。氯原酸可以降低胆固醇水平，消除攻击体内细胞的活性氧，减少炎症反应。具有抗癌效果，还能降低胰岛素抵抗，有助于预防糖尿病。有动物实验显示，轻度烘焙咖啡提取物比深度烘焙咖啡提取物更少增加导致炎症性疾病的“肿瘤坏死因子-α”和“白细胞介素-6”的水平。三氢酚成分也具有减少活性氧的作用，具有抗癌功效。

胃部敏感或在喝咖啡时有严重烧心的人，选择烘焙香浓的咖啡比酸味咖啡更合适。咖啡中的酸性成分可能会加重腹胀、腹痛等消化系统症状。患有失眠、心血管疾病、排尿障碍或胃肠疾病的人，最好完全不喝咖啡。