Il faut que le goût de ce café soit présent, pour bénéficier d'effets de réduction du cholestérol et de la glycémie

Il est plus bénéfique pour la santé de boire un café avec une acidité que d'en boire un sans acidité, car le café avec une acidité présente des effets plus importants.

La différence de saveur acide peut varier en fonction de l'origine ou de la variété, mais le facteur le plus influent est le temps de torréfaction des grains de café. Plus la torréfaction est courte, plus l'acidité est perceptible. La principale composante responsable de l'acidité est l'acide chlorogénique, un type de composé polyphénolique, qui se décompose sous l'effet de la chaleur. Moins on prolonge la temps de torréfaction, moins l'acide chlorogénique est détruit, ce qui le laisse en quantité plus importante dans le café, renforçant ainsi l'acidité. Une étude présentée à la Société coréenne de sciences et de technologie alimentaires a montré que parmi le café léger, moyen et foncé, le café léger contenait la plus grande quantité d'acide chlorogénique. Le café léger est celui qui a été torréfié le moins longtemps. Selon une étude menée par une équipe de recherche éthiopienne, lors de la torréfaction, non seulement l'acide chlorogénique, mais aussi un composé appelé trigonelline, sont détruits. La trigonelline est un alcaloïde présent dans les grains de café crus, qui possède des propriétés antioxydantes.

Les composants de chlorogénate et de trigonelline ont des effets antioxydants et anti-inflammatoires. Le chlorogénate réduit le taux de cholestérol et élimine les radicaux libres qui attaquent les cellules du corps, ce qui diminue la réaction inflammatoire. Il possède également des effets anticancéreux et aide à prévenir le diabète en réduisant la résistance à l'insuline. Des résultats d'expériences animales montrent que l'extrait de café léger torréfié augmente moins les niveaux de 'facteur de nécrose tumorale-alpha' et d''interleukine-6', qui sont responsables des maladies inflammatoires, par rapport à d'autres extraits de café torréfié. La trigonelline a également une efficacité anticancéreuse en réduisant les radicaux libres.

Pour les personnes ayant une sensibilité au niveau de l'estomac ou souffrant de brûlures d'estomac sévères lors de la consommation de café, il est préférable de choisir un café corsé plutôt qu'un café acide. Les composés acides du café peuvent aggraver les symptômes digestifs tels que les ballonnements et les douleurs abdominales. Il est conseillé aux personnes souffrant d'insomnie, de maladies cardiovasculaires, de troubles de la miction ou de troubles gastro-intestinaux de ne pas consommer de café du tout.