大多数食物在冷藏室中保持内部温度约3~4度时，可以长时间保持新鲜。然而，部分食物在冷藏时反而会产生毒素或容易变坏。了解哪些食物需要注意。

大蒜、霉菌等可能产生毒素

大蒜如果冷藏保存，可能会产生霉菌等有害毒素。将大蒜放入冰箱会吸收湿气，容易变软，芽和霉菌也更容易繁殖。整颗大蒜比去皮大蒜更容易长霉，这是因为大蒜皮中含有酚类化合物。酚类化合物具有杀菌作用，能阻止霉菌孢子的繁殖，起到天然抗氧化剂的作用。此外，从剥开大蒜皮的瞬间起，大蒜就变得更容易受到霉菌的侵袭，因为剥皮会损伤组织。

组织受损的大蒜会因▲重量▲香味损失▲表面变色▲霉菌等微生物的损伤而缩短保质期。因此，大蒜最好在不去壳的情况下，存放在非冰箱的▲凉爽▲干燥▲阴暗的常温环境中。去壳的大蒜组织会受到损伤，表面暴露后微生物繁殖更容易形成比带壳大蒜更容易长霉的环境。不过，另一方面，去壳的大蒜不同于整瓣大蒜，应在密封容器内铺上厨房纸巾，盖上盖子，保持湿气隔绝，在0~4度之间冷藏保存。

◇番茄，水分减少，糖度降低

如果将番茄冷藏保存，成熟会停止，表面变得皱皱巴巴，糖度也会下降。冷藏室的寒冷空气还会导致水分流失，这也是一个问题。维生素C的含量也会下降。釜山国立大学食品工程学科的研究团队对番茄在10度、20度、常温（25度）和30度下保存5天后，调查了维生素C的含量。结果显示，温度越高，维生素C的含量越多。番茄比起冷藏，更适合在25~30度的常温下，遮光保存。超过30度或受到大量阳光照射时，营养成分可能会被破坏，请注意。

◇蛋黄酱，成分分离容易变坏

蛋黄酱在低温下储存容易变坏。

蛋黄酱是由蛋黄、醋、食用油、盐等混合制成的，由于在低温下储存会导致成分分离，因此应在大约10到30度的温度下储存，以防止各成分分离。因此，最好将其放在避免阳光直射的阴凉室温下。不过，开封后与空气接触一次后，建议放入冰箱冷藏。不过，如果放在冰箱内部温度较低的地方，油层可能会分离，因此将其放在温度相对较高的冰箱门架上较为合适。